トマトの湯気に、焼いた鶏の香りを沈める
鶏肉を焼いたあと、同じ鍋に玉ねぎとトマトを入れると、夕方の台所が急に赤くなります。皮目の香ばしい匂いに、にんにく、コリアンダー、青い香草の香りが重なり、ソースがふつふつしてくる。水を足した煮込みというより、鶏から出た脂とトマトの汁をゆっくり合わせていく料理です。
チャホフビリ（ჩახოხბილი / chakhokhbili）は、ジョージアで親しまれる鶏とトマトの煮込みです。名前はジョージア語でキジを意味する khokhobi に由来するとされ、もともとはキジで作られていた料理が、今では家庭で扱いやすい鶏肉の料理として広がっています。日本の台所で作るなら、骨付き鶏もも肉や手羽元が向きます。骨から出るうま味がソースに移り、トマトの酸味が丸くなります。
難所は材料よりも水分です。日本のトマトは季節によって味が薄く、缶詰トマトは水分が多い。ここで水やスープを足しすぎると、ジョージア料理らしい香草の立った赤いソースではなく、薄いチキントマトスープになります。この記事では、鶏を焼いて脂を出し、玉ねぎを甘くし、トマトを煮詰めてから鶏を戻す順番にします。
同じジョージアの鶏料理なら、にんにくと乳製品で仕上げるシュクメルリと並べると違いがよく見えます。豆の副菜はロビオ、チーズパンならハチャプリ、肉料理の食卓を広げるならシャシリクも合わせやすいです。
現地のすべての家庭レシピを一つにまとめた唯一の正解ではありません。ここでは、日本で買いやすい骨付き鶏、完熟トマトまたは缶詰トマト、フメリスネリの代替スパイスを使い、ジョージアらしい香草の強さと水を足しすぎない濃度を優先します。
背景｜キジの料理から家庭の鶏煮込みへ
Georgia Travel は、チャホフビリをキジ料理由来の料理として紹介し、現在は鶏肉で作られることが多いと説明しています。肉を自分の脂と汁で焼き、野菜の汁、最後にトマトの汁へ移していく流れも、チャホフビリを理解する手がかりになります。Georgian Recipes や Georgian Eats のレシピでも、鶏を焼き、玉ねぎ、トマト、にんにく、香草を重ねる骨格は共通しています。
日本で迷いやすいのは、スパイス名です。ジョージア料理ではフメリスネリ（khmeli suneli）や青フェヌグリーク、コリアンダー、マリーゴールドなどが出てきます。すべてをそろえられなくても、コリアンダー、乾燥バジル、乾燥ディル、フェヌグリーク少量を合わせると、甘く青い香りの方向へ寄せられます。反対に、醤油やコンソメで味を補うと一気に別の煮込みになるので、この料理では塩、酸味、香草で締める方が向いています。
| 現地の要素 | 日本の台所で守ること |
|---|---|
| キジまたは鶏 | 骨付き鶏を使い、焼き色と骨のうま味をソースに移す |
| 水を足しすぎない煮込み | トマトと玉ねぎの汁を煮詰め、濃度を見て少量だけ調整する |
| フメリスネリや青フェヌグリーク | コリアンダー、乾燥ディル、乾燥バジル、フェヌグリーク少量で近づける |
| 香草をたっぷり使う食卓 | パクチー、イタリアンパセリ、バジルを最後に入れて香りを残す |
| パンでソースをすくう食べ方 | バゲット、ピタ、ナン、ハチャプリを添えて皿のソースまで食べる |
代替食材｜守る香りと替えてよい酸味
チャホフビリは、トマト煮込みのように見えて、最後の香草とスパイスで印象が決まります。すべてを現地食材でそろえるより、「鶏を焼く」「トマトを煮詰める」「香草を最後に入れる」の三つを守る方が、食卓ではそれらしくなります。
| 迷う材料 | 代替の考え方 |
|---|---|
| フメリスネリ | コリアンダーパウダー小さじ1、乾燥ディル小さじ1/2、乾燥バジル小さじ1/2、フェヌグリークひとつまみを合わせる |
| 青フェヌグリーク | 入手できなければフェヌグリークを耳かき1杯ほど。入れすぎると苦味が出る |
| 完熟トマト | 缶詰カットトマト400gに生トマト1個を足す。缶詰だけなら15分しっかり煮詰める |
| パクチー | 苦手な人はイタリアンパセリを30gに増やし、バジルを15gにする |
| 赤ワインビネガー | ざくろモラセス小さじ1と水小さじ1、または白ワインビネガー小さじ2 |
| キジ | 日本の家庭では骨付き鶏もも肉、手羽元、ぶつ切り鶏で十分。むね肉だけだと乾きやすい |
ジョージア料理の香りをもう少し広げたいなら、スヴァン塩を仕上げにほんの少し添えても合います。ただし、チャホフビリ本体の塩を強くしすぎるとパンで食べるときに重くなるので、まずはレシピの塩量で作り、皿の上で調整します。
失敗原因｜水っぽい、酸っぱい、鶏が固い
この料理の失敗は、だいたい水分と火加減に集まります。トマトの酸味が強いときほど、長く煮ればよいと思いがちですが、鶏肉は長く煮すぎると繊維が締まります。トマトを先に煮詰め、鶏を戻してからは短く仕上げます。
| 状態 | 原因 | 戻し方 |
|---|---|---|
| ソースが水っぽい | トマトの水分が多い、ふたを閉め切った | 鶏を取り出し、中火で5〜7分ソースだけ煮詰める |
| 酸味が強い | 缶詰トマトの酸が立った | 玉ねぎをしっかり炒めた次回に改善。今の鍋には塩ひとつまみと油小さじ1を足す |
| 鶏肉が固い | 強火で煮続けた、煮込み時間が長い | ほぐしてソースに戻し、パンにのせる食べ方へ切り替える |
| 香草が黒く沈む | 煮立っている時に香草を入れた | 火を止めてから新しい香草を10g足し、ふたをして3分休ませる |
| 味がぼやける | 塩、酸味、香草のどれかが弱い | 仕上げに塩ひとつまみ、ビネガー小さじ1/2、刻み香草10gを順に足す |
食べ方と保存｜パンでソースをすくう
チャホフビリはごはんにも合いますが、ジョージア料理らしく食べるならパンを添える方が楽しいです。鶏を食べたあと、赤いソースをバゲットやピタでぬぐうと、トマト、鶏脂、香草の層が一口でわかります。ジョージアの食卓に寄せるなら、チーズのハチャプリ、豆のロビオ、にんにく鶏のシュクメルリと合わせて、濃い料理を少しずつ並べると満足感が出ます。
副菜は、冷たいものを一つ置くと食べ疲れしません。薄切りきゅうりに塩とワインビネガーを少し絡めたもの、紫玉ねぎのスライス、余ったパクチーとパセリの香草皿がよく合います。白ごはんに合わせる日は、ソースを少し濃いめに煮詰め、香草を半量だけ混ぜて残りを卓上で足すと、弁当風のトマト煮込みではなく、食べる直前に香りが立つ一皿になります。
| 保存方法 | 目安 | 食べる時の戻し方 |
|---|---|---|
| 冷蔵 | 3日 | 鍋に移し、弱火で8〜10分温める |
| 冷凍 | 3週間 | 冷蔵庫で半日解凍し、ソースが分離したら水大さじ1を足す |
| 作り置き | 前日仕込み可 | 香草とビネガーは食べる直前に足す |
| 弁当 | 非推奨 | 香草とトマトソースの水分が多く、持ち運びには向かない |
よくある質問
骨なし鶏もも肉だけでも作れますか？
作れます。700gを5cm角に切り、工程2の焼き時間を片面4分、返して3分にします。工程5の煮込みは弱火で12分前後にし、中心温度75℃以上を確認します。骨付きよりソースの厚みは軽くなるので、トマトペーストを大さじ1と1/2に増やすと味がまとまりやすいです。
缶詰トマトだけで作ると酸っぱくなりますか？
缶詰だけでも作れますが、酸味が前に出やすいです。カットトマト400gを使う場合は、工程4で弱めの中火のまま15分ほど煮詰め、木べらの跡が残る濃度まで水分を飛ばします。酸味が強い時は砂糖ではなく、玉ねぎを次回しっかり炒める方が料理の方向に合います。
フメリスネリがありません。省いてもよいですか？
省くと普通のトマトチキン煮に近づきます。フメリスネリがない場合は、コリアンダーパウダー小さじ1、乾燥ディル小さじ1/2、乾燥バジル小さじ1/2、フェヌグリークひとつまみで代替します。フェヌグリークは入れすぎると苦くなるため、香りづけ程度にします。
水やチキンスープを足した方が煮やすくありませんか？
焦げ付きそうな時だけ湯を大さじ2足します。最初から水やスープを入れるとソースが薄くなり、パンですくった時の満足感が落ちます。トマトの汁と玉ねぎの水分を使い、ふたを少しずらして弱火で煮ると、鶏にもソースにも味が残ります。
先に作って翌日に出せますか？
向いています。ただし香草とビネガーは翌日に回します。鶏とトマトソースまで作って冷蔵し、食べる前に弱火で8〜10分温め、火を止めてから香草と酸味を入れると、作りたてに近い香りで出せます。
参考文献
- Georgia Travel, "Chakhokhbili - Georgian Chicken Stew with Herbs & Tomatoes", https://georgia.travel/chakhokhbili （参照日: 2026-05-18）
- Georgian Recipes, "Chakhokhbili", https://georgianrecipes.com/recipes/chakhokhbili/ （参照日: 2026-05-18）
- Georgian Eats, "Chakhokhbili: Georgia's Herb-Loaded Chicken Stew", https://georgianeats.com/recipes/chakhokhbili/ （参照日: 2026-05-18）
