マンドゥの作り方｜韓国の包む餃子

マンドゥの物語｜台所で包む韓国の餃子

夕方の台所で豆腐を布巾に包んで絞ると、ボウルの底に白い水分が少したまります。キムチを刻むと酸味のある香りが立ち、ゆでた韓国春雨が半透明に光る。そこへ豚ひき肉、にら、ねぎ、ごま油を混ぜると、焼き餃子とは少し違う、やわらかくて汁気を抱えた具になります。マンドゥは、包む作業そのものが食卓の一部になる韓国の餃子です。

マンドゥ（만두 / Mandu）は、朝鮮半島で食べられてきた包み料理です。英語圏の韓国料理レシピでは、白菜キムチ、豆腐、豚肉、韓国春雨を入れる家庭的な形がよく紹介されています。蒸してそのまま食べるチンマンドゥ、焼き目をつけるクンマンドゥ、スープに入れるマンドゥグクなど、同じ具でも食べ方が変わります。

日本で作る時に迷いやすいのは、皮と具の水分です。市販の餃子の皮で作れますが、具が水っぽいと蒸した時に破れ、焼くと底だけ焦げて中がぬるくなります。豆腐、キムチ、春雨の水分を先に整えると、皮がふくらみ、食べた時に具がほどけます。

この記事では、豚ひき肉、木綿豆腐、白菜キムチ、韓国春雨を使う家庭版を基本にします。皮は日本で買いやすい大判餃子の皮で代用し、蒸し、焼き、スープの3つの仕上げを同じ具で作れるようにします。辛い料理を合わせたい日はトッポッキ、汁物を濃くしたい日はキムチチゲ、肉を主役にしたい日はプルコギへつなげると、韓国料理の献立が組みやすくなります。

買い出し導線｜専門食材と道具だけを見る

豚ひき肉、豆腐、ねぎ、にら、卵は近所のスーパーで十分です。買い出しで迷うのは、皮、韓国春雨、キムチ、ごま油、蒸し器です。皮は日本の餃子用で作れますが、できれば大判で厚めのものを選びます。薄い皮は焼くと軽く仕上がりますが、蒸すと破れやすく、スープではふやけやすいです。

韓国春雨はチャプチェにも使えます。500g袋を買うと余りますが、短く切ってマンドゥ、残りをチャプチェや鍋に回すと使い切りやすいです。ない場合は普通の春雨で代用できますが、細い春雨は水分を吸うと切れやすいので、ゆで時間を短くします。

韓国ごま油は、具、焼き、酢じょうゆの3か所に少しずつ入ります。開封して時間がたった油だと、せっかく包んでも香りがぼやけます。マンドゥ以外にもビビンバ、チャプチェ、トッポッキへ回せるので、韓国料理を続けて作るなら見る価値があります。

蒸し器は必須ではありません。深い鍋に蒸し台を入れ、クッキングシートへ穴を開けても作れます。ただし30個前後を一度に作るなら、平らに並べられる蒸し器があると、皮がくっつきにくくなります。

具に生のひき肉が入るため、大きく包むほど火通りの判断が難しくなります。温度計は毎回必要ではありませんが、初めて作る時、冷凍マンドゥを加熱する時、鶏ひき肉へ替える時に保険になります。

失敗原因｜水っぽい、破れる、火が通らないを直す

水っぽい時は、豆腐、キムチ、春雨のどれかが原因です。豆腐は握って水がしたたる状態ではまだ水切り不足です。キムチは汁ごと入れると酸味は出ますが、皮が破れやすくなります。春雨は長いままだと具の中で絡まり、包む時に皮を押し広げます。具を混ぜた後に水分が出たら、片栗粉だけで受けるより、ざるに5分置いて余分な汁を落としてから包みます。

皮が破れる時は、具の量と閉じ方を見ます。大判皮でも1個24gを超えると閉じにくくなります。皮の縁に具の油やキムチの汁が付くと接着しにくいので、のせる時は中央へ置きます。包んだ後にトレイへぎゅうぎゅうに並べると、隣同士がくっついて持ち上げる時に破れます。間隔を1cm以上空け、乾燥を防ぐために布巾をかけます。

蒸したのに中がぬるい時は、湯気が弱いか、詰めすぎです。蒸し器の湯は先にしっかり沸かし、ふたを開けた瞬間に湯気が上がる状態から並べます。2段で蒸す場合は、上段の火通りが遅くなるので12分蒸した後に上下を入れ替え、さらに2分蒸します。中心温度計がある場合は、一番大きいものの中心に差します。

焼きマンドゥで底だけ焦げる時は、焼き目を付けた後の水が少ないか、火が強すぎます。焼き目は中火で3分、蒸し焼きは水70mlを入れてふたをします。水が一気に飛んでしまう場合は火を弱め、まだ皮が白く硬い場合は水大さじ2を足して2分追加します。最後にふたを外して底を乾かすと、焼き目は戻ります。

味がぼやける時は、塩を増やす前に水分を見ます。具がゆるい状態で塩やしょうゆを増やすと、さらに水が出ます。包む前なら片栗粉小さじ2を足し、包んだ後なら蒸し上がりに酢じょうゆで調整します。キムチが浅漬けで酸味が弱い場合は、具に酢を足すより、酢じょうゆの酢を大さじ1と1/2へ増やす方が味がきれいです。

保存と献立｜冷凍して次の食卓へ回す

生のマンドゥは、包んだ直後に冷凍できます。トレイにクッキングシートを敷き、マンドゥ同士が触れないように並べ、冷凍庫で2から3時間凍らせます。固まったら保存袋に移し、できるだけ空気を抜きます。冷凍の目安は3週間です。凍らせる前に袋へまとめて入れると皮同士がくっつき、加熱前に破れます。

冷凍マンドゥを蒸す時は、解凍せずに蒸し器へ入れます。強火で湯気を上げてから並べ、中強火で14から16分蒸します。スープにする時も凍ったまま入れ、弱めの中火で8から9分煮ます。焼く場合は、凍ったまま中火で焼き目を付け、水90mlを入れてふたをし、6分蒸し焼きにしてから底を乾かします。

加熱済みのマンドゥは、粗熱を取り、2時間以内に冷蔵します。冷蔵の目安は2日です。温め直す時は、蒸しマンドゥなら耐熱皿に並べ、水小さじ2をふり、ふんわりラップをして600Wで1分30秒、様子を見て30秒追加します。焼きマンドゥはフライパンに並べ、水大さじ2を入れてふたをし、弱めの中火で3分温め、最後にふたを外して底を乾かします。

献立では、蒸しマンドゥに白ご飯、キムチ、わかめスープを添えると軽い夕食になります。焼きマンドゥは油の香りが出るので、コンバプのような雑穀ご飯や、酸味のあるキムチと合います。スープにした日は、主菜をプルコギにすると食卓が濃くなりすぎないです。

前日に分けて仕込むなら、豆腐の水切り、春雨の下ゆで、キムチの刻みまでで止めます。肉、卵、塩を混ぜた具を一晩置くと水分が出やすく、皮に包む頃にはゆるくなります。当日は、冷蔵庫から出した下ごしらえ材料とひき肉を混ぜ、すぐ包んで加熱します。家族で包むなら、蒸し器に入れる分、焼く分、冷凍する分を最初にトレイで分けておくと、食卓に出す分だけ焦らず火を通せます。

マンドゥだけで満腹にしたい日は、皮を厚めにして1人8個ほど。副菜として並べる日は、1人4から5個にして、チャプチェやビビンバへつなげます。包む作業が少し大変なので、一度に多めに作り、半分を冷凍しておくと次の韓国料理の日が楽になります。

よくある質問

日本の餃子の皮で作れますか

作れます。直径9cm前後の大判で、できれば厚めの皮を選びます。小さい皮なら具を18g前後に減らし、焼きマンドゥ中心にします。水餃子用の厚い皮があれば、スープにも向きます。薄い皮でスープに入れる場合は、煮る時間を短くし、皮がふやける前に食べます。

豚肉なしでも作れますか

鶏ひき肉で作れます。鶏ひき肉320gにし、韓国ごま油を小さじ1追加します。鶏肉は脂が少ないので、豆腐をしっかり絞りすぎるとぱさつきます。牛ひき肉だけにすると香りが強くなるため、牛150g、豚150gの合いびきが扱いやすいです。完全に肉なしにする場合は、しいたけ120gを粗みじんにして中火で3分炒め、水分を飛ばしてから入れます。

キムチを入れない白いマンドゥにできますか

できます。キムチ160gを抜き、白菜200gを粗みじんにして塩小さじ1/2をもみ、10分置いて絞ります。しょうゆを小さじ2追加し、黒こしょうを小さじ1/2に増やします。キムチの酸味がなくなるので、酢じょうゆは酢を少し強めにすると味が締まります。

蒸す、焼く、スープのどれが本場に近いですか

どれも韓国で見られる食べ方です。蒸したものは皮と具の香りが分かりやすく、焼いたものは香ばしさが出ます。スープに入れるマンドゥグクは、温かい食事として食べやすい形です。初回は蒸して火通りと水分を確認し、残りを焼くと失敗原因が見つけやすいです。

冷凍する時は生のままですか、加熱してからですか

生のまま冷凍する方が次回使いやすいです。包んだ直後にトレイで凍らせ、固まってから袋へ移します。加熱済みを冷凍すると皮が割れやすく、温め直しで水っぽくなります。弁当用に少量だけ保存したい場合は、焼いてから冷蔵し、翌日までに食べ切ります。

子ども向けに辛くなくできますか

できます。キムチを水で軽く洗い、しっかり絞ってから使います。ただし洗いすぎると旨みも落ちるので、浅漬けキムチを使うより、洗った熟成キムチにしょうゆ小さじ1を足す方がまとまりやすいです。酢じょうゆのコチュカルは省き、青ねぎと白ごまだけにします。