ペラウの物語｜焦がし砂糖の香りで始まる一鍋ご飯

鍋に油を入れ、ブラウンシュガーを落とした瞬間から、ペラウはただの炊き込みご飯ではなくなります。砂糖が溶け、泡が大きくなり、薄い琥珀色から濃い茶色へ変わる。そこで鶏肉を入れると、台所にカラメルと肉の香りが一気に立ちます。日本の炊き込みご飯なら醤油で色を作るところを、トリニダードでは焦がし砂糖で色と香りを作るのが面白いところです。

ペラウ（pelau）は、トリニダード・トバゴでよく食べられる一鍋ご飯です。鶏肉を焦がし砂糖で色づけし、米、ピジョンピー、ココナッツミルク、かぼちゃ、にんじん、香味野菜を加えて炊きます。インド系のピラフ、アフリカ系の砂糖で肉を色づける技法、カリブ海の豆とココナッツが同じ鍋に入る、いかにもトリニダードらしい料理です。

同じトリニダード料理でも、ダブルスは朝の屋台の料理です。ペラウはもう少し家庭寄りで、週末、ピクニック、持ち寄り、海辺へ持っていく弁当のような位置づけがあります。Epicuriousは、ペラウをトリニダード料理の混交性をよく示す料理として紹介し、ペルシア由来の pilaf の流れ、砂糖で肉を色づける技法、ケチャップのような新大陸の要素が混ざる点を挙げています。

この記事では、骨付き鶏もも肉を使う家庭版を、日本の台所で作りやすい分量に落とします。ピジョンピーがなければ黒目豆や大豆水煮で寄せる方法も入れます。ただし、焦がし砂糖、豆、ココナッツミルクの三つは料理の芯なので、ここだけはなるべく残します。

この料理の背景｜インド系、アフリカ系、カリブ海の鍋が重なる

トリニダード・トバゴの食文化は、インド系、アフリカ系、先住民、ヨーロッパ系、中国系、中東系の食が重なってできています。ダブルスではインド系の揚げパンとひよこ豆カレーが屋台料理になりました。ペラウでは、米を香りのある煮汁で炊くピラフ系の考え方に、砂糖を焦がして肉を色づけるカリブ海の技法が乗ります。

Taste TrinbagoのFoodie Nation版レシピでは、ペラウを「トリニダード・トバゴの非公式な国民食」と呼び、鶏肉、米、ピジョンピー、かぼちゃ、ココナッツミルク、スコッチボネットを一鍋で炊く形を紹介しています。大事なのは、肉を焼いてから米を足すだけではなく、砂糖の色を見てから鶏肉を入れる順番です。

日本の炊き込みご飯に慣れていると、砂糖を鍋で焦がす工程が少し怖く感じます。けれど、ここを避けて醤油だけで色をつけると、ペラウ特有のほろ苦い香りが抜けます。逆に焦がしすぎると鍋全体が苦くなります。砂糖の泡が細かく、色が濃い麦茶のようになった瞬間に鶏肉を入れる。この数十秒が、ペラウの山場です。

買い出し導線｜スーパーで迷う材料だけ先に押さえる

鶏肉、米、玉ねぎ、にんじん、かぼちゃは近所のスーパーでそろいます。買い出しで迷うのは、ピジョンピー、ココナッツミルク、タイム、スコッチボネット、チャドンベニです。ピジョンピーはカリブ食材店や輸入食品店で見つかれば理想ですが、見つからない日もあります。豆は代替してよいので、まずココナッツミルクとタイムを押さえる方が現実的です。

ペラウの香りを一気に近づけるなら、ココナッツミルク缶を使います。紙パックのココナッツ飲料は甘さや水分が違うため、料理用の無糖缶を選びます。

タイムは少量でも鍋全体の香りを変えます。乾燥タイムはスーパーの小瓶でも代用できますが、辛味の香りだけは見つけにくいところです。生のスコッチボネットが手に入らない日は、鍋には辛味を入れすぎず、食卓でホットソースを少量足す方が家族で調整しやすくなります。ハイチのグリオやジャマイカのジャークチキンにも回せます。

オールパーパスシーズニングは必須ではありません。ただ、塩、にんにく、こしょう、クミン系の香りをまとめたいときに便利です。入れる場合は塩分が重ならないよう、材料表どおり塩を減らします。

日本の台所で現地に寄せる分岐表

ペラウは家庭料理なので、現地でも入る野菜や肉に幅があります。日本で作るときは、どこまで現地食材に寄せるかより、米の水分と香りの骨格を崩さない方が大切です。ピジョンピーを探して疲れるより、ココナッツミルクとタイムを残し、豆は黒目豆や大豆で作る方が台所では続きます。

米の種類だけは、仕上がりに大きく出ます。長粒米は粒が離れやすく、ペラウ向きです。日本米は甘くまとまりやすいので、炊き込みご飯としてはおいしい一方、現地の軽さからは少し離れます。日本米を使う日は、洗ったあとに10分だけざる上げし、水を控え、蒸らし後に混ぜすぎない。この三つを守るとべたつきが減ります。

肉は鶏が最も作りやすいですが、豚肉、牛肉、塩漬け肉、菜食版もあります。菜食にするなら鶏肉の代わりに厚揚げとかぼちゃを増やし、最初の焦がし砂糖に玉ねぎを合わせて色を作ります。鶏のうまみは減るので、鶏がらスープの代わりに野菜ブイヨンと干ししいたけの戻し汁を少量使うと、米の奥行きが出ます。

失敗しやすいところ｜苦い、べたつく、色が薄いを先に潰す

ペラウで一番多い失敗は、砂糖を怖がって色が薄いまま鶏肉を入れることです。色が薄いと、醤油を使っていない炊き込みご飯のようにぼんやりします。次に多いのが、ココナッツミルクと水を多く入れすぎて、米が粥に寄ることです。ペラウはしっとりしていてよいですが、米粒が完全につぶれると重くなります。

焦げとおこげは違います。薄い茶色のおこげはペラウの楽しみですが、黒く苦い層は全体に混ぜると戻せません。底の香りが怪しいときは、木べらで強くこそげず、上の米だけ別皿へ移します。鍋底の黒い部分は諦めた方が、料理全体は助かります。

食べ方と保存｜酸味のある副菜を横に置く

ペラウはそれだけで一食になりますが、酸味のある副菜を横に置くとぐっと食べやすくなります。きゅうりを薄切りにしてライム、塩、唐辛子で和える簡単なチョウ、キャベツのコールスロー、アボカド、トマトのサラダが合います。辛いものが好きな人だけ、スコッチボネット系のホットソースを皿の端に落とします。

同じカリブ海の食卓で広げるなら、前菜にダブルス、肉料理にジャマイカのジャークチキン、豚肉料理にハイチのグリオを読むと、同じ唐辛子とタイムでも使い方が違うことが分かります。プエルトリコのペルニルやモフォンゴも、カリブ海の米、豆、肉の組み合わせを理解する次の一皿になります。

保存は、鶏肉と米を一緒に扱うので早めに冷ますのが大切です。炊き上がりから2時間以内に浅い容器へ移し、粗熱が取れたら冷蔵します。冷蔵で2日、冷凍で2週間を目安にしてください。温め直しは電子レンジ600Wで1人分2分から2分30秒。ぱさつく場合は水小さじ2をふり、ラップを軽くかけます。骨付き肉は温まりにくいので、中心まで湯気が出るまで追加加熱します。

よくある質問

ピジョンピーなしでも作れますか

作れます。最も近いのは黒目豆です。大豆水煮はやや和風に寄りますが、食感は安定します。ひよこ豆は香りが強く、ダブルスのチャナに近い印象になります。どれを使う場合も、水煮は一度すすぎ、最後に塩を調整します。

スコッチボネットは必須ですか

必須ではありません。ペラウの芯は焦がし砂糖、豆、ココナッツミルクです。スコッチボネットは香りと辛味の担当なので、辛いものが苦手な家では入れずに炊き、食卓でホットソースを少量足す方が安全です。丸ごと入れる場合も、破れると急に辛くなるので炊き上がりで必ず取り出します。

日本米で作るときの水分はどう変えますか

長粒米2合ならココナッツミルク200mlと水360mlを目安にします。日本米なら水を320mlから始めます。日本米は粘りが出やすく、かぼちゃも崩れるため、炊いている途中で何度も混ぜないことが大切です。柔らかくなりすぎたら、次回は水をさらに大さじ2減らします。

鶏肉を骨なしにしてもいいですか

できます。骨なし鶏もも肉なら650gで十分です。3から4cm角に切り、焼きつけ時間を合計6分ほどに短くします。骨付きよりだしは弱くなるため、水の半量を鶏がらスープにすると米が物足りなくなりません。むね肉は乾きやすいので、初回はもも肉がおすすめです。

前日に作ってもおいしいですか

前日に作れます。むしろ味はなじみます。ただし米料理なので、常温放置は避けます。浅い容器で早く冷まし、冷蔵保存してください。温め直すときは水を少し足し、米がふっくら戻るまで加熱します。お弁当に入れる場合は、朝にしっかり再加熱してから冷まします。

参考文献

• Taste Trinbago「How To Make Trini Chicken Pelau with Foodie Nation」
• Epicurious「Chicken Pelau」
• Simply Trini Cooking「The Best Pelau To Date」