蒸気のあとに、マントゥの皿ができる
餃子を蒸し器から取り出すと、先に皮の匂いが立ちます。
そのあとで、玉ねぎの甘い香り、クミンの乾いた香り、にんにくを混ぜたヨーグルトの冷たさが追いついてきます。
マントゥは、mantu または mantoo とも書く、アフガニスタンの蒸し餃子です。
薄い生地に羊肉または牛肉、玉ねぎ、香辛料を包み、蒸し上がった餃子へヨーグルトソースとトマト系のソースを重ねます。
白いソースの上に赤いソースが少しずつ置かれ、最後に乾燥ミントや香菜が散るので、肉餃子なのに最初に目に入るのは肉ではありません。
日本の台所で難しいのは、珍しい香辛料をそろえることよりも、皮を厚くしないことです。
玉ねぎから出た水分が餡に残り、皮が厚く、蒸気が弱いと、餃子は蒸し上がっても中心が重くなります。
逆に、生地を1.5mmほどまで伸ばし、餡を少なめに置き、ソースを濃く仕上げれば、日本の餃子とは違う軽い口当たりになります。
今回は、肉を生のまま包んで蒸す家庭レシピを軸にします。
市販のワンタンの皮へ替える分岐も残すので、初回から生地作りに気持ちが向かない日でも作れます。
英語では Mantu、Mantoo、Afghan dumplings などの表記があります。日本語では「マントゥ」「マントー」「マンティ」と揺れるため、料理名の表記は「マントゥ」に統一します。
アフガニスタンの食卓でマントゥはどう並ぶか
マントゥを小皿の一人分として考えると、料理の姿が少し違って見えます。
アフガニスタンでは、料理を大皿に盛り、低い台のまわりで取り分ける食卓が伝統的です。
Afghanaidの文化解説は、客人に料理とお茶を出すもてなし、クッションを置いた低い食卓で料理を囲む習慣を紹介しています。
中央アジア、南アジア、中東の接点にある国なので、食材や味付けには地域差があります。マントゥも肉の種類やソースの組み合わせが家庭ごとに変わり、レンズ豆を使う皿とトマトソースを中心にする皿が並びます。
食事は一品ずつ運ばれてくるコースではなく、米料理、肉料理、ヨーグルト、パンなどが同じ食卓に並びます。
マントゥは手間のかかる料理です。
生地をこね、玉ねぎを刻み、四角く切り、ひとつずつ包み、蒸し器を何段かに分けて使います。
そのため、平日の一人分を急いで作る料理というより、休みの日や来客のある日に、何人かで包む料理として紹介されることがあります。
World Vision Afghanistanの料理冊子も、マントゥを特別な機会に作る料理として紹介し、肉入りの餃子へヨーグルトとレンズ豆のソースを合わせています。
ただし、マントゥのソースに一つの固定形があるわけではありません。
Afghanaidのレシピはトマトピューレとヨーグルト、Afghan Cooksのレシピはトマトソースとヨーグルト、World Vision Afghanistanの冊子はレンズ豆とトマトペーストを組み合わせています。
家庭で使う豆の種類、肉の有無、ヨーグルトの濃さによって、同じ料理名でも皿の表情が変わります。
近い料理のアシャクは、リークなどの香草を包み、肉のソースを上からかけます。
マントゥは肉と玉ねぎを中に包むので、蒸気を含んだ皮を噛んだあとに餡の香りが来ます。
ネパールのモモや中央アジアのマンティとも形は似ていますが、白いヨーグルトと赤い豆ソースを同じ皿に重ねるところが、マントゥをアフガニスタンの食卓へ戻す手がかりになります。
| 料理 | 餡の中心 | 加熱 | 皿の上の特徴 |
|---|---|---|---|
| マントゥ | 羊肉または牛肉、玉ねぎ | 蒸す | にんにくヨーグルト、トマトと豆のソース |
| アシャク | リーク、青ねぎなどの香草 | 茹でるレシピが多い | ヨーグルトと肉ソース |
| ネパールのモモ | 肉または野菜 | 蒸す | トマトやごまのつけだれ |
この違いを知っていると、マントゥを日本の水餃子へ寄せすぎずに済みます。
餃子そのものを濃く味付けするのではなく、皮、肉、冷たいヨーグルト、温かい豆ソースを一口の中で重ねる料理です。
日本の台所で守る味の軸
マントゥの味を日本の材料で再現するなら、香辛料を増やすより、三つの状態をそろえます。
ひとつ目は、皮を薄くすることです。
Afghanaidのレシピは生地を約1.5mmに伸ばし、10cm角に切って餡を置きます。
二つ目は、玉ねぎを細かく刻みすぎず、餡から水が流れ出ない状態にすることです。
三つ目は、ソースを水たまりにしないことです。
白いヨーグルトは皿の土台、赤い豆ソースは味の点として置くと、蒸し餃子の皮が水分を吸いすぎません。
香りはクミン、コリアンダー、黒こしょうを中心にします。
唐辛子は辛さを出すためではなく、肉の甘みを締める程度に使います。
Afghan Cooksのレシピは、ひき肉と玉ねぎにクミン、コリアンダー、黒こしょうを加えています。
日本のカレーのようにスパイスを油で何種類も炒める必要はありません。
粉を餡へ直接混ぜると、蒸気の中で香りが丸くなり、ヨーグルトの酸味にもつながります。
市販の餃子の皮を使う場合は、現地の手打ち生地と同じだとは考えません。
Afghan Cooks自身も、時間がないときはワンタンの皮を使ってよいと説明しています。
皮を買って折ることは、料理を簡略化して別物にするというより、餡とソースを作る時間を残すための選択です。
買う条件がはっきりするクミン
クミンは一度に大量に使うスパイスではありません。
それでも、マントゥのほかにチャナマサラ、ダルバート、中東の肉料理まで続けて作るなら、香りが確認しやすい粉を一瓶持つ意味があります。
リンク先で確認したいのは、クミンパウダーであることと容量65gです。
買う条件は、アフガン料理やインド料理を月に何度か作ること。
一度だけ試すなら、近所のスパイス売り場の小袋で足ります。
途中で見つける、味の決め手
買うものを増やすか、手持ちの道具で進めるか
マントゥを一度だけ試すなら、特別な道具は要りません。
大きめの鍋に金属の蒸し器を置き、蓋の水滴が餃子へ落ちないように布巾を蓋にかませれば作れます。
ただし、蒸し器の棚が狭いと32個を何回にも分けることになり、最初の皿が冷めます。
蒸籠を選ぶなら、24cm前後で棚が複数あるもの、蓋がしっかり閉じるものを確認します。
今回は正式な両モール導線を確認できる商品カードを優先するため、蒸籠そのものはカードにせず、手持ちの蒸し器を使う判断を残しました。
玉ねぎを包丁で刻む作業も、2個なら数分です。
フードプロセッサーは、初回の32個だけを作る人には見送りで構いません。
マントゥ、アシャク、モモを続けて作る人や、倍量を包む人なら、玉ねぎを数回に分けて刻む時間を減らせます。
リンク先で確かめる一点は、容量3.6L、出力700Wクラスであることです。
大きな機械を置く場所がない、包丁の作業が苦にならない場合は買わない方が台所はすっきりします。
皮が破れたときに戻す場所
皮が破れたとき、餡を増やして補おうとすると、次の餃子も破れます。
最初に見るのは皮の縁です。
餡が縁へ付いていれば、そこだけ水分を拭き、餡を小さじ1弱へ減らします。
次に蒸し器の状態を見ます。
湯が沸いていないまま蓋をすると、生地が水分を吸い、皮がいつまでも白く厚いままになります。
一方、沸騰が強すぎると棚が揺れ、餃子同士がぶつかります。
湯気が蓋のすき間から安定して出る強めの中火を保ち、蓋を開ける回数を減らします。
豆ソースがゆるいときは、マントゥを皿へ移す前に弱火で5分煮詰めます。
ヨーグルトが流れるときは、キッチンペーパーを敷いた茶こしで10分だけ水切りします。
水分を抜きすぎて固いディップにすると、皮へ絡まず、白いソースだけが皿に残ります。
肉の中心が赤いときは、見た目がよくても食べません。
厚生労働省は、ひき肉を使う料理について中心部を75℃で1分間以上加熱することを目安にしています。
温度計を使わない場合も、一個を割って中心まで色が変わり、肉汁が赤くないことを確認してください。
保存と翌日の食べ方
包むところまで進めたマントゥは、蒸す前に冷凍できます。
オーブンシートを敷いたバットへ、餃子同士が触れないように並べ、2時間ほど凍らせます。
固まったら保存袋へ移し、作った日を記入して2週間を目安に使い切ります。
冷凍したものは解凍せず、蒸し時間を10分ほど延ばして中心を確認します。
蒸し上がった餃子は、ソースをかける前なら冷蔵で翌日まで保存できます。
ヨーグルトと豆ソースを別容器に入れ、餃子だけを耐熱皿に並べて水小さじ2を振り、ふんわりラップをして600Wで1分30秒から2分温めます。
豆ソースは小鍋で弱火にかけ、水を小さじ1ずつ足して戻します。
翌日は皮が少し柔らかくなるため、ソースをたっぷりかけるより、ヨーグルトを薄く敷き、豆ソースを中央へ置く方が食べやすいです。
肉を使わない場合は、餡をレンズ豆、刻んだきのこ、玉ねぎへ替えられます。
豆ソースと餡が重なるので、餡のレンズ豆は粗くつぶし、クミンを小さじ1/2追加すると輪郭が出ます。
よくある質問
マントゥは、皮を買うか手作りするか、肉を生で包むか先に炒めるかで、作業時間が大きく変わります。
Q1. 餃子の皮やワンタンの皮で作れますか？
作れます。
大判の餃子の皮なら、餡を小さじ1弱に減らし、四隅を中央へ寄せます。
ワンタンの皮は薄くて蒸し上がりが軽い一方、破れやすいので、餡を8gほどにしてください。
市販皮を使う場合は、作業中に乾かさないことが一番大切です。
Q2. 羊肉が苦手です。牛肉に替えてもいいですか？
牛ひき肉で問題ありません。
脂の少ない赤身だけだと餡がぱさつくため、牛ひき肉は脂が15％前後あるものを選ぶと、玉ねぎの甘みとまとまります。
鶏ひき肉へ替える場合は、蒸し過ぎで硬くなりやすいので、皮を小さめに切り、中心まで火を通した時点で止めます。
Q3. 肉を先に炒めてから包んでもいいですか？
できますが、蒸し時間は短くなります。
Afghan Cooksは、肉を先に加熱すれば蒸し時間を3から4分にできる一方、生の餡を包む方法も伝統的として紹介しています。
先に炒める方法は、初回の安全確認や作業時間を優先したい日に向きます。
肉を冷ましてから包み、皮に熱が伝わらないようにしてください。
Q4. ヨーグルトが酸っぱすぎるときは？
ギリシャヨーグルトを水大さじ2でのばし、塩を少しずつ加えます。
砂糖を足すより、豆ソースの酸味を白ワインビネガーで足しすぎていないか確認する方が先です。
マントゥは白いソースだけを甘くする料理ではないため、酸味を消し切らず、肉と豆の重さを切る程度に残します。
Q5. 蒸籠がなくても作れますか？
鍋に置ける金属製の蒸し器があれば作れます。
餃子を並べる棚へ薄く油を塗り、蓋の内側の水滴が落ちないように、蓋と鍋の間へ布巾をかませます。
布巾の端が火へ触れないように内側へ折り込み、湯がなくならないよう途中で熱湯を足してください。
Q6. どのくらいの辛さにすればアフガニスタンらしくなりますか？
唐辛子を増やすことが、マントゥらしさを決めるわけではありません。
クミンとコリアンダーの香り、玉ねぎの甘み、ヨーグルトの酸味が先に立ち、チリは後ろから軽く来る程度にします。
辛さを上げたいときは、餡全体へ増量するより、豆ソースの皿ごとに少量を足す方が家族で調整しやすいです。
皿の上で買うか、見送るかを決める
マントゥを作る日に買う価値があるのは、普段の餃子へも使うものではなく、アフガニスタンの味の軸を変えるものです。
クミンとコリアンダーは、餡へ少量入れるだけで、しょうゆやごま油を使わない肉餃子の方向が見えます。
フードプロセッサーは、32個を一度作るだけなら見送れます。
倍量を包む日があるか、玉ねぎを刻む作業を減らしたいか、その二つで決めてください。
手持ちの蒸し器、市販の薄い皮、近所のひき肉で始めても、料理の判断は失われません。
生地を手作りし、羊肉を選び、乾燥ミントを散らすところまで寄せたい人は、クミンとコリアンダーの表示を確認してから買う。
一度だけ試したい人は、皮を買い、スパイスは小袋で済ませ、道具は増やさない。
その違いが決まれば、マントゥは「本場の材料がないから作れない料理」ではなく、味の重心を自分で選べる蒸し餃子になります。
