南アジアの料理レシピ
スパイスの宝庫インド・スリランカ・ネパール。北インドのバターチキンから南インドのドーサまで、地域ごとに全く異なる多彩な食文化。
インドの料理
バガラ・バインガンの作り方｜ハイデラバードの香ばしいなすカレー
バガラ・バインガンの作り方を、ハイデラバードの食文化とともに紹介します。小なす、ピーナッツ、白ごま、タマリンドの香ばしい酸味を生かす工程、材料の代替、カレーリーフの地域差、焦げたときの戻し方、米に添える食べ方、日本での買い出しと保存、アレルギーの注意まで整理します。
カティロールの作り方｜鶏ケバブを卵パラタで包むコルカタの屋台料理
カティロールは、香ばしい鶏ケバブと薄切り玉ねぎを、卵をまとわせたパラタで包むコルカタの屋台料理です。層のある生地の焼き方、店ごとに変わる具、日本の粉で作るときの調整、酸味の選び方、巻く順番、鶏肉の加熱目安と保存方法まで、4本分のレシピで紹介します。
ピャーズ・パコラの作り方｜雨の日に食べるインドの玉ねぎ揚げ
玉ねぎの水分で衣をまとめる、インドのピャーズ・パコラの作り方です。ベサン粉と米粉の薄衣、地域で変わる呼び名、日本での代替、揚げ温度の見極め、失敗の戻し方、ミントチャトニ、保存と再加熱まで詳しく紹介します。雨の日のチャイに合う食文化、材料の選び方、揚げ上がりの見分け方も収録します。
サンバルの作り方｜南インドの豆と野菜の酸味スープ
サンバルはトゥールダル、季節の野菜、タマリンド、香ばしいスパイスを煮合わせる南インドの酸味スープです。家庭の地域差、日本の野菜への置き換え、豆の煮え方、酸味の調整、失敗時の戻し方、食材と器具の選び方、保存と翌日の温め直しまで詳しく紹介します。
ダンサクの作り方｜パールシーの豆と羊肉のカレー
ダンサクは、豆と野菜を煮崩し、羊肉と甘酸っぱいスパイスを重ねるパールシー料理です。インド西部の食卓、地域と家庭の違い、日本での代替、カラメル米、失敗時の戻し方、食材と器具の選び方、保存と再加熱、食卓での盛り付けまで具体的に詳しく紹介します。
アールー・パラーターの作り方｜じゃがいも入りインドの薄焼きパン
アールー・パラーターは、スパイスを混ぜたじゃがいもを全粒粉生地で包み、タワで焼く北インドの薄焼きパン。アタ粉と日本の粉の違い、具を水っぽくしない包み方、焼き色の見分け方、アムチュールの代替、保存と地域差まで、日本の台所で作れる分量に整えます。
ダルプリの作り方｜豆を包むインドの揚げパン
インドのダルプリを日本の台所で作るレシピ。チャナダルの詰め物、アタ粉の生地、揚げ温度、薄焼きdhalpuriとの違い、保存、失敗原因、代替食材まで整理します。
イドリの作り方｜米と豆を発酵させる南インドの蒸し朝食
南インドのイドリ（Idli／இட்லி）を、米とウラドダルの発酵生地から蒸すレシピです。浸水、発酵の見極め、ふくらみを残す蒸し方、サンバルとチャトニ、地域ごとの形、日本での代替、保存、失敗時の戻し方、朝の段取りと買い方まで詳しく紹介します。
グラブ・ジャムンの作り方｜カルダモン香るインドのシロップ菓子
インドのグラブ・ジャムンを、全脂粉乳で作る家庭向けレシピに整えました。カルダモンとローズウォーターの香らせ方、130℃の低温揚げ、ひび割れを防ぐ成形、シロップを含ませる時間、khoyaを使う地域差、保存とアレルギーまで、日本の台所で迷わない順番で紹介します。
ウンドゥユの作り方｜グジャラートの冬野菜料理
ウンドゥユ（Undhiyu）は、グジャラートの冬野菜とメティのムティヤを重ね、ココナッツの青いマサラで煮る料理です。スルティ風の材料、地域差、日本の代替、火加減、保存、食卓まで、家庭で作りやすい分量で詳しく紹介します。グリーンガーリックの代替や、ムティヤが硬くなったときの戻し方も掲載します。
ビリヤニの作り方｜バスマティ米を重ねて蒸すインド料理
ビリヤニの作り方を、ハイデラバード式の重ね蒸しで整理します。バスマティ米を30分浸水し、中心に芯を残して茹でる見極め、鶏肉のマリネ、ダムの火加減、地域差、日本での代替、ライタ、失敗時の戻し方と保存まで、家庭の鍋で判断できる状態まで詳しく紹介します。
ラッサムの作り方｜南インドの酸味と胡椒を生かす薄いスープ
タマリンドの酸味と黒こしょうの香りが立つ南インドのラッサムを、日本の台所で作るレシピ。サンバルとの濃度差、地域で揺れる具材、粗くつぶすスパイス、沸騰させすぎない火加減、米にかける食べ方、保存と代替、現地調味料を買う基準まで詳しくまとめます。
ドクラの作り方｜発酵でふわりと蒸す
グジャラートの発酵蒸し菓子ドクラを、米と豆の生地から作るレシピ。浸水、発酵、重曹の泡、蒸し上がりの見分け方、カマンとの違い、日本での代替、保存、買うと便利なフェヌグリークと道具まで紹介します。朝食やお茶の時間に出す現地の食卓、酸味を残すテンパリング、失敗時の戻し方も具体的にまとめます。
ライタの作り方｜ヨーグルトで作るインドの副菜
ライタの作り方をきゅうり、ミント、クミンで解説。ヨーグルトの水切り、塩のタイミング、保存、ビリヤニやタンドリーチキンへの合わせ方、代替食材と買い出し導線まで紹介します。辛い料理を冷ます基本副菜を、日本のスーパーで買える材料で作れます。
キチュリの作り方｜インドの米豆粥
キチュリの作り方をインド家庭料理の文脈で解説。ムング豆と米をやわらかく炊き、タルカで香りを立てる配合、豆の代替、水加減、地域差、保存と温め直し、買い出し導線まで日本の台所向けに整理します。
バターチキンの作り方｜デリー式ムルグ・マカニ
バターチキンことムルグ・マカニを、タンドールなしの家庭オーブンで作るレシピ。デリーのモティ・マハルをめぐる由来、鶏を先に焼く理由、トマトソースの濃度、カスリメティの代替、保存と温め直しまで、日本の台所で買うものと見送るものを整理し、買うか見送るかも決められます。
バングラデシュの料理
ムグライ・パラタの作り方｜卵と鶏肉を包むベンガルの平焼きパン
ムグライ・パラタは、薄い小麦生地で卵と鶏ひき肉の具を包み、油で香ばしく焼くベンガルの平焼きパン。コルカタの食卓、バングラデシュ型の材料、破れにくい包み方、火加減、じゃがいもの付け合わせ、保存、失敗時の戻し方、地域差まで日本の台所向けに解説します。
ショルシェ・イリッシュの作り方｜ヒルサのマスタード煮
バングラデシュのヒルサ料理、ショルシェ・イリッシュを日本の台所で作るレシピです。黒・黄マスタードの辛みを水で整え、マスタードオイルで香りを立て、魚を崩さず煮る手順、サバで代用する時の差、地域の食卓、保存、骨の扱いまで紹介します。
アフガニスタンの料理
アフガンサラダの作り方｜カブリ・パラウに添える刻み野菜
アフガンサラダ（サラタ）の作り方を、カブリ・パラウやアシャクに添える刻み野菜として紹介。トマトときゅうりを7〜8mmに刻む理由、レモンとミントの整え方、ヨーグルトと食べる現地の食卓、地域差、日本の野菜で水っぽくしない方法、保存と代替までまとめます。
カブリ・パラウの作り方｜アフガンの祝い米
カブリ・パラウの作り方をアフガニスタン式の祝い米として解説。ラム、バスマティ米、にんじん、レーズン、ナッツの層を日本の台所で再現し、牛肉・鶏肉への代替、米がべたつく原因、布巾蒸しの火加減、保存と翌日の戻し方、買い出し導線まで丁寧に整理します。
マントゥの作り方｜アフガニスタンの蒸し餃子
マントゥは、薄い生地に羊肉と玉ねぎを包んで蒸し、にんにくヨーグルトとレンズ豆のトマトソースを重ねるアフガニスタンの餃子です。皮の厚さ、包み方、蒸し時間、市販皮への代替、保存、買うものと見送るものまで、日本の台所で判断できる形にまとめました。
ネパールの料理
ヨマリの作り方｜ネパールの米粉蒸し菓子とチャク餡
ネパールのネワール人に伝わるヨマリ（Yomari）を、米粉とチャク、黒ごまで作る蒸し菓子レシピ。熱湯で練る生地、魚のような形の成形、餡を固めない火加減、蒸し時間、クワ餡、日本での代替と保存、温かい茶との合わせ方まで、ヨマリ・プンヒの食卓と一緒に紹介します。
チャタマリの作り方｜ネパールの米粉クレープ
カトマンズ盆地のネワール料理チャタマリを、米粉の生地で薄く焼く家庭向けレシピに。卵と鶏ひき肉をのせる順番、蓋をして火を通す目安、ティムルの代替、焼き上がりの見分け方、日本で買う価値のある材料と見送れる道具まで、現地の食卓の背景と一緒に紹介します。
