祝いの日の台所で、湯気の中から肉巻きが出る
蒸し器のふたを少し開けると、アルミホイルの筒から肉汁とピクルスの甘酸っぱい香りが上がる。切る前は地味な銀色の包みなのに、少し冷まして包丁を入れると、卵の黄色、ソーセージの赤、にんじんの橙が断面に現れます。エンブティードは、フィリピンの食卓で「大皿に置いておけば、人が自然に集まる」タイプの肉料理です。
Embutido はスペイン語圏では広く腸詰めや詰め物肉を指す言葉ですが、フィリピンのエンブティードは、腸に詰めず、ひき肉を卵やソーセージの芯に巻き、ホイルで包んで蒸す家庭の肉巻きです。Panlasang Pinoy でも、フィリピン版は焼くミートローフではなく、アルミホイルに包んで蒸す料理として紹介されています。Kawaling Pinoy の説明でも、豚ひき肉ににんじん、甘いピクルス、レーズンなどを混ぜるのが基本です。
日本の台所で作る時に難しいのは、味そのものよりも段取りです。肉だねをゆるくしすぎない。卵を中心に置く。包んだら蒸し、すぐ切らずに休ませる。ひき肉なので中心温度を確認する。この四つを守れば、特別な調理器具がなくても、フィリピンの祝い料理らしい甘じょっぱさと断面の楽しさにかなり近づけます。
食べ方は、ロンガニーサのようにごはんと卵へ寄せても、ルンピア・シャンハイのようにパーティーの取り分け皿へ寄せても合います。脂の香ばしさはレチョンほど強くありませんが、甘いケチャップと酢の小鉢を置くと、白ごはんがかなり進みます。パンシット・カントンやアドボと並べると、祝いの日の大皿が一気にフィリピン寄りになります。
日本語では「エンブティード」「エンブチード」「エンブティド」と揺れます。英語圏のフィリピン料理情報では Embutido、フィリピン内では Embotido と表記されることもあります。本記事では Embutido に合わせ、エンブティードで統一します。
Embutidoとは｜スペイン語の名前とフィリピンの家庭料理
エンブティードを日本語で説明するなら「フィリピンの蒸しミートローフ」ですが、ただのミートローフと言い切ると少し薄くなります。焼き型に入れてオーブンで焼く料理ではなく、ホイルで巻いた筒を蒸し、冷ましてから輪切りにする。芯にゆで卵やソーセージを置くので、切った時に模様が出る。甘いピクルスやレーズンが入り、バナナケチャップや甘いソースを添える。このあたりが、フィリピンの食卓らしさです。
名前の由来はスペイン語の embutido です。スペイン語圏ではソーセージや詰め物肉を指す言葉として使われますが、フィリピンの料理としては、スペインの腸詰めをそのまま移したというより、植民地時代以降の肉料理、缶詰や加工肉、家庭の蒸し料理が混ざって、今の祝い肉巻きの形になったと考える方が自然です。TagalogLang でも、名前はスペイン語の「sausage」に由来しつつ、フィリピン版は肉巻きに近いものとして説明されています。
Noche Buena、つまりクリスマスイブの夜食卓や、誕生日、フィエスタのような人が集まる日に出ることが多い料理です。よいところは、前日に蒸して冷蔵しておけること。来客前に切るだけでも出せますし、切ってから軽く焼けば香ばしさも出ます。日本の年末年始や持ち寄りにも向くのはこの点です。
| 現地でよく見る要素 | 日本で守るところ | 代替してよいところ |
|---|---|---|
| 豚ひき肉の肉だね | 脂が少なすぎないひき肉を使う | 合いびき肉を3割まで混ぜる |
| 甘いピクルスとレーズン | 甘酸っぱさを肉の中に入れる | ピクルスがなければ刻みらっきょう少量 |
| ゆで卵とソーセージの芯 | 断面の見た目と食べごたえを作る | ソーセージはフィリピン風でなくてよい |
| ホイルで巻いて蒸す | 筒形にして蒸気で火を通す | 内側にクッキングシートを敷く |
| バナナケチャップ | 食卓で甘い赤いソースを足す | なければケチャップに酢を少し混ぜる |
日本で作る時、最初から「本場の赤いホットドッグ」や「フィリピンの甘いチーズ」を探しすぎなくて構いません。守るべきは、ひき肉に甘酸っぱさを入れること、筒状に蒸すこと、切った時の中心を作ること、食卓に甘いソースと酸味を置くことです。反対に、肉や卵そのものは近所のスーパーで十分です。
途中で見つける、味の決め手
失敗しない分岐｜水っぽさ、崩れ、半生を先に潰す
エンブティードの失敗は、味付けの微差よりも、肉だねの水分と火通りで起きます。甘いピクルス、野菜、卵、ケチャップが入るので、ハンバーグより水分が多くなりやすい料理です。ゆるい肉だねを無理に巻くと、蒸している間に空洞ができ、切ると卵だけが抜けます。
| 症状 | 主な原因 | 直し方 |
|---|---|---|
| 巻く前からだれる | ピクルスや玉ねぎの水気が多い | パン粉大さじ2を足し、冷蔵庫で20分休ませる |
| 切ると崩れる | 蒸し上げ直後に切った | 粗熱20分、冷蔵15分以上を入れる |
| 中心が赤い | 筒が太い、蒸気が弱い | 直径6cm以下にし、湯気が途切れない中火で蒸す |
| ホイルから汁が漏れる | 包みが一重、端のねじりが弱い | ホイルを二重にし、芯を端から2cm内側に置く |
| 甘すぎる | レーズンとケチャップが多い | 酢の小鉢を添え、次回はレーズン30gにする |
| 色がぼんやりする | アナトーなし、焼き色なし | アナトー油を小さじ2、または切って中火で焼く |
味の調整は、肉だねを全部蒸してからでは遅いです。工程3の小さな試し焼きは、面倒に見えて一番効きます。フィリピンの家庭料理らしい甘さは残しつつ、日本の白ごはんで食べるなら、塩分は少しはっきりさせた方が食卓でぼやけません。
もう一つ大事なのは、温度と色を分けて考えることです。アナトーやケチャップを入れたひき肉は、中心が少し赤みを帯びて見えることがあります。反対に、色が茶色くても温度が足りないことがあります。FoodSafety.gov は、ひき肉とソーセージを160度F、約71度Cまで加熱する目安を示しています。エンブティードは太い筒なので、温度計を横から中心へ差すと確認しやすいです。
保存・献立・FAQ
蒸し上げたエンブティードは、粗熱が取れたら2時間以内に冷蔵庫へ入れます。ホイルのまま密閉容器に入れ、冷蔵で3日。切ってから保存する場合は、切り口が乾きやすいので、1枚ずつ重ねずに容器へ入れ、翌日はフライパンで温めます。冷凍するなら、筒のままラップで包み、さらに保存袋へ入れて2週間を目安にします。解凍は冷蔵庫で一晩、急ぐ時はホイルを外して耐熱皿にのせ、ラップをふんわりかけて電子レンジ600Wで2分ずつ様子を見ます。
献立では、白ごはん、ガーリックライス、酢の小鉢、バナナケチャップが基本です。野菜を足すなら、きゅうり、トマト、ゆでキャベツのようなさっぱりしたものが合います。甘い肉巻きなので、同じフィリピン料理でもビコール・エクスプレスのような辛いココナッツ煮や、シニガンの酸っぱいスープを合わせると、食卓が重くなりません。朝食に回すなら、トルタン・タロンや目玉焼きと一緒にごはんへ乗せてもよいです。
よくある質問
Q. オーブンで焼けますか？
A. 焼けますが、初回は蒸し器をすすめます。オーブンならホイルで包んだまま180度Cで45から55分焼き、中心温度71度C以上を確認します。焼き型に入れると水分の逃げ方が変わるので、フィリピンの家庭版らしいしっとり感は蒸し器の方が出しやすいです。
Q. バナナケチャップがない時はどうしますか？
A. 肉だねには普通のケチャップ大さじ2と酢小さじ1/2、砂糖小さじ1を混ぜれば代替できます。食卓用はケチャップ大さじ4に酢小さじ1、砂糖小さじ1/2を混ぜると、少し近い甘酸っぱさになります。ただし、バナナケチャップ特有の丸い甘さは別物なので、フィリピン料理を続けて作るなら1本あると使い回せます。
Q. レーズンは抜けますか？
A. 抜けます。甘さの粒がなくなるので、ピクルスを70gに増やすか、肉だねに砂糖小さじ1を足します。レーズンが苦手な家族がいる場合は、片方の筒だけレーズンなしにすると食卓で分けやすいです。
Q. ソーセージではなくハムでも作れますか？
A. 作れます。ハムは細長く切るより、1cm幅に折りたたんで芯にすると空洞ができにくいです。ただし断面の赤い線はソーセージの方が出ます。日本の普通のウインナーを使う場合は、塩分が強いことがあるので肉だねの塩を小さじ3/4に減らしてください。
Q. 弁当に入れても大丈夫ですか？
A. 入れるなら、前日に蒸して冷蔵し、当日の朝に切って中火で両面を焼き直します。弁当箱へ入れる前に冷まし、汁気の多いソースは別容器にします。暑い時期や長時間持ち歩く日は避け、保冷剤を使ってください。
