焼きなすの香りを、トマトの赤に閉じ込める
焼いたなすの皮をむくとき、台所に少しだけ煙の匂いが残ります。ザアルークは、その香ばしさをトマト、にんにく、クミン、パプリカと一緒に煮詰めて、パンですくえる濃さにしたモロッコの小皿料理です。現地語では zaalouk、アラビア語表記では زعلوك と書かれます。
日本の台所で迷うのは、なすを焼くのか茹でるのか、トマト缶でよいのか、どこまで水分を飛ばすのかの三つです。結論から言うと、最初の一回はオーブンか魚焼きグリルでなすを焼き、トマトは生トマトとトマトペーストを併用し、最後に鍋底へ線が残る濃さまで煮詰めると失敗しにくくなります。
同じモロッコ料理でも、主菜のタジンや主食寄りのクスクスは食卓の中心になります。ザアルークはその手前に置く、香りの小皿です。豆と香草のハリラを作る日に、パンと一緒に添えるとモロッコらしい流れが作れます。
ザアルークはサラダか、ディップか
モロッコで「サラダ」と呼ばれる料理には、葉物だけでなく、火を通した野菜を小皿にしたものが多くあります。ザアルークもその一つで、冷菜として出されることも、温かい前菜として出されることもあります。日本語で近い言葉を選ぶなら、焼きなすとトマトの温冷どちらでも食べられるディップ風サラダです。
| 料理 | 主な材料 | 似ている点 | 違う点 |
|---|---|---|---|
| ザアルーク | なす、トマト、クミン、パプリカ | パンですくう小皿 | トマトの酸味と水分を煮詰める |
| ババガヌーシュ | 焼きなす、タヒニ、レモン | 焼きなすを潰す | ごまのコクが主役で、トマトは入らない |
| タクトゥーカ | ピーマン、トマト、スパイス | モロッコの火入れサラダ | なすではなくピーマンが中心 |
| ラタトゥイユ | なす、ズッキーニ、トマト | 夏野菜を煮る | 形を残す煮込みで、すくうペーストにはしない |
食べ方は肩肘を張らなくて大丈夫です。バゲット、ピタ、ホブス風の丸いパン、焼いた食パンでも合います。辛味を足したい日は、隣に小さくハリッサを置くと北アフリカの香りが強まります。卵料理と並べるなら、チュニジア寄りのチャクチョウカと食べ比べると、同じトマトとスパイスでも主役が卵なのか野菜なのかがよく分かります。
焼くか茹でるかで味はどう変わるか
現地の家庭でも、なすを焼く、茹でる、蒸す、油で炒めるなど作り方に幅があります。日本の家庭で最初に作るなら焼く方法が一番分かりやすいです。なすの水分が先に抜けるので、トマトを煮詰める時間が読みやすく、パンで持ち上がる濃さに近づきます。
| 方法 | 仕上がり | 向く場面 | 注意点 |
|---|---|---|---|
| オーブン220℃で焼く | 香ばしく濃い | 初回、冷菜、作り置き | 皮の焦げを混ぜ込まない |
| 魚焼きグリルで焼く | 香りが強い | 直火に近づけたい日 | 焦げが早いので途中で向きを変える |
| 茹でる | 軽く柔らかい | 油を控えたい日 | ざるで10分水切りしないと薄くなる |
| 蒸す | 甘みが出る | 皮の焦げが苦手な人 | 香りは穏やかなのでクミンを小さじ1/4増やす |
水っぽくなった場合は、ふたをせず弱めの中火で5分煮直します。苦い場合は、焦げた皮が混ざった可能性が高いので、レモン汁小さじ1とオリーブオイル大さじ1/2を足して角を丸めます。味が平たい場合は塩を増やす前に、クミン小さじ1/4、レモン汁小さじ1、香草大さじ1の順に足すと崩れにくいです。
保存と食べ方｜冷めてからが本番
ザアルークは作りたてより、30分ほど休ませた方が味がまとまります。冷蔵保存は清潔な容器で3日まで。表面にオリーブオイルを小さじ1ほど薄く回しかけておくと乾きにくくなります。冷凍は水分が戻りやすいので、どうしても残る場合だけ小分けにし、解凍後に鍋で3〜4分煮直してください。
夕飯に組み込むなら、ザアルーク、パン、ゆで卵、オリーブ、軽いスープで十分です。しっかり食べたい日はチキンタジンの前菜にし、余ったザアルークは翌朝のトーストにのせます。甘い香りの料理へ広げるなら、ハレの日寄りのパスティラと並べると、同じモロッコでも小皿と主役料理の違いが見えます。
買い出しで無理をしないことも大事です。日本のスーパーでなすとトマトは揃いますが、クミン、パプリカ、ハリッサは店によって置き場が違います。スパイス棚、輸入食品棚、チューブ調味料の近くを見て、見つからなければオンラインでまとめて揃える方が、次のモロッコ料理までつながります。
よくある質問
トマト缶だけで作れますか
作れます。カットトマト缶150gを使い、トマトペースト大さじ1は残してください。缶の酸味が出やすいので、工程3で12分、工程5で10分を目安に長めに煮詰めます。
なすを皮ごと混ぜてもよいですか
焼きなすの皮は香りを移す役です。細かい皮が少量入る程度なら問題ありませんが、黒く焦げた皮を多く混ぜると苦味が勝ちます。皮を使いたい場合は、焦げていない紫色の部分だけを包丁で細かく刻み、工程4で大さじ1ほど混ぜる程度にします。
パクチーが苦手な場合はどうしますか
イタリアンパセリ大さじ3に置き換えます。青い香りが穏やかになるので、レモン汁を小さじ1増やすと冷めたときの輪郭が戻ります。大葉は香りの方向が変わるため、モロッコ風からは少し離れます。
辛くしたい場合はどこで足しますか
ザアルーク本体に混ぜるなら、工程3でハリッサ小さじ1/2を加えます。ただし辛味が全体に回るので、初回は食卓で小皿のハリッサを添える方が調整しやすいです。
肉料理の付け合わせにもなりますか
合います。ラム、鶏肉、白身魚の焼き物と相性がよく、特にクミンを使った料理の横に置くと味がつながります。油の強い主菜に合わせる日は、仕上げのオリーブオイルを大さじ1から小さじ2へ減らします。
参考文献
- Taste of Maroc, "Zaalouk - Moroccan Eggplant and Tomato Salad": https://tasteofmaroc.com/moroccan-zaalouk-recipe/
- The Mediterranean Dish, "Zaalouk Recipe": https://www.themediterraneandish.com/zaalouk-moroccan-eggplant-salad/
- MarocMama, "Moroccan Zaalouk": https://marocmama.com/moroccan-zaalouk/
- Co+op, "Zaalouk: Moroccan Eggplant Tomato Salad": https://www.grocery.coop/recipes/zaalouk-moroccan-eggplant-tomato-salad
