冷蔵庫を開けると、花の香りが先に届く
四角いガラス皿に、淡いクリーム色と白の二層。包丁を入れると上のアシュタはやわらかく沈み、下のセモリナは粒を残しながら形を保ちます。最後に冷たいシロップを細く垂らすと、オレンジフラワーウォーターの香りが立ち、ピスタチオの青い香りが追いかけてきます。
この冷たい菓子が、レバノンのレイヤーリ・ルブナーンです。アラビア語では ليالي لبنان と書き、直訳すれば「レバノンの夜」。作業の難しさより、二層を混ぜずに冷やす順番が肝心な料理です。鍋を使うのは25分ほどなのに、食べられるのは数時間後。夕食の支度より先に作って冷蔵庫へ入れておくと、食後には角がきれいに切れるようになります。
日本で迷うのは、セモリナの細かさ、現地の乳製品クリームであるアシュタの作り方、花の水の加減です。20cm角の耐熱ガラス皿を使い、細挽きセモリナの土台に、牛乳と生クリームを炊いたアシュタ風クリームを重ねます。オレンジフラワーウォーターは残し、甘いシロップは別添えに。ひと口目は花の香り、次はピスタチオ、最後に乳の味が残るくらいの甘さなら、食後でも一切れが重くなりません。
英語では Layali Lubnan、Layali Libnan、Lebanese Nights などと書かれます。別名として Qashtalia、Ashtalieh、Beirut Nights が使われることもあります。本記事では料理名を「レイヤーリ・ルブナーン」、乳製品の上層を「アシュタ」と表記します。
「レバノンの夜」という名が似合う家庭の大皿菓子
料理名は詩的ですが、起源を一つの町や時代へ結びつける確かな資料は見つかっていません。レバノンで食べられている形は、牛乳とセモリナを炊いた土台に、乳のクリーム、花の香り、ナッツを重ねた冷たい家庭菓子です。Simply Lebaneseは一年を通じて食べられ、とりわけラマダンの時期に親しまれると紹介しています。大きな皿で冷やし、人数に合わせて切る。来客が何人になるか直前まで読めない食卓でも、これなら分け方を変えられます。
レバノンの菓子店を象徴するクナーファが、熱いチーズと細い生地、シロップの勢いで食べさせる菓子だとすれば、こちらは静かです。オーブンを使わず、白い層を順に冷やす。食卓へ出す直前にシロップを回しかける家庭もあれば、一切れずつ皿へ移してから甘さを足す家庭もあります。
作り方にも幅があります。上層を泡立てた生クリームにするレシピ、牛乳とでんぷんを炊くレシピ、市販のクリームを混ぜるレシピがあり、土台には細挽きと粗挽きのどちらのセモリナも登場します。香りも、オレンジフラワーウォーターだけ、ローズウォーターだけ、両方を少量ずつと家庭で変わります。バナナの薄切りや乾燥したバラの花びらを飾る例もありますが、ピスタチオとシロップだけの仕上げも珍しくありません。
飾りをそろえる前に、二層の食感を見ます。下はスプーンですくえるのに切ると崩れず、上は冷えてもゴムのように固まらない。口へ運ぶと、その間から花の香りが出る。ピスタチオ以外の飾りを控えても、この三つがそろえばレイヤーリ・ルブナーンらしく食べられます。
日本の台所で守る材料、替えてよい材料
売り場で最初に止まるのはセモリナです。パスタの原料として知られるデュラム小麦の粒で、細挽きなら牛乳を吸った後にもかすかな粒感が残ります。粗挽きしか見つからなければ、乾いたフードプロセッサーで30秒ずつ2回。上白糖より少し粗い程度へ近づけます。薄力粉やコーンスターチだけに替えると、口当たりはなめらかでも、料理はミルクプリンの方向へ離れていきます。
| 現地の軸 | このレシピでの選択 | 代替してよい範囲 |
|---|---|---|
| 細挽きセモリナ | 140gを土台に使う | 粗挽きを短く砕く。薄力粉への全量置換はしない |
| アシュタ | 牛乳、生クリーム、コーンスターチで炊く | 泡立てクリーム版もあるが、切り分けやすさは炊く方が安定 |
| 花の水 | オレンジフラワーウォーターを土台とシロップへ使う | ローズウォーターなら半量から。バニラは別の香りになる |
| ピスタチオ | 無塩を2mmから4mmに刻む | 無塩アーモンドへ替えられるが、香りと色は変わる |
| シロップ | 冷まして別添えにする | 全量を先にかけない。土台が水っぽくなる |
アシュタは、日本で一般的な生クリームそのものではありません。地域や用途で作り方は変わりますが、中東菓子では濃い乳のクリームとして層や詰め物に使われます。今回は牛乳と生クリームをコーンスターチで炊き、冷えた時にへらの跡がうっすら残る硬さにします。泡立てるだけより乳の味が落ち着き、切り分けても上層が横へ流れにくくなります。
花の水は、入れた瞬間より冷えた後の方が強く感じます。温かい鍋へ大量に入れると、食卓では香水のような匂いが乳より先に来ます。火を止め、少し温度が下がってから小さじ単位で加えてください。鍋の上では少し物足りない程度でも、冷蔵庫から出すころには香りが戻ります。
途中で見つける、味の決め手
買い出しで迷う材料と道具
牛乳、生クリーム、砂糖は近所のスーパーで十分です。通販で探す意味があるのは、食用の花の水と、火止めや粒の大きさで迷った時に助けになる道具。普通の乳製品を取り寄せる必要はありません。
オレンジフラワーウォーターは一度に小さじ数杯しか使いませんが、バスブーサやハラウェット・エル・ジブンにも回せます。化粧用ではなく、食品として販売されているものを選びます。
温度計は、シロップを煮詰めすぎないための保険です。103度から105度で止めると、冷めても水のように薄すぎず、飴のようにも固まりません。乳の鍋も、80度台へ入ってから急に重くなる変化を追いやすくなります。
ピスタチオは包丁でも刻めます。小型フードプロセッサーが役立つのは、中東菓子を続けて作る場合と、粗挽きセモリナを少し細かくしたい場合です。回し続けるとナッツの油が出るので、1秒ずつ断続的に動かします。
崩れた二層を立て直す
切った時に下層が皿へ広がるなら、セモリナの加熱不足か冷却不足です。まだ型の中にある段階なら、まず冷蔵庫で1時間追加します。それでも流れる場合は、無理に四角く切らず、グラスへすくってピスタチオを散らすと食感は守れます。一度アシュタを重ねたものを鍋へ戻すと二層には戻らないので、次回はセモリナの筋が2秒残るまで炊きます。
| 困った状態 | 原因 | 今回の直し方 | 次回の予防 |
|---|---|---|---|
| 下層が流れる | セモリナの加熱不足、冷却不足 | 1時間追加で冷やし、グラス盛りへ切り替える | 85度前後、泡立て器の筋が2秒残るまで炊く |
| 上層が横へ流れる | アシュタの炊き不足、温かいまま重ねた | 冷蔵庫で1時間追加する | へらの線が2秒残り、30度以下になってから重ねる |
| 表面に水がたまる | 熱いままラップをした | 水滴を紙の角で吸い取る | 中心40度以下でラップをする |
| シロップが飴状になる | 107度以上まで煮詰めた | 水大さじ1を加え、弱火で溶かし直す | 103度から105度で火を止める |
| 花の香りが強すぎる | 熱い鍋へ多く入れた、二種類を重ねすぎた | 無糖のアシュタや牛乳を少量添える | 火を止めて冷ましてから小さじ単位で入れる |
| 断面が汚れる | 包丁が冷たい、刃を拭いていない | 次の切れ目から刃を温めて拭く | 一切れごとに刃をぬるま湯へ戻す |
冷蔵中にも、セモリナは残りの牛乳を吸い、コーンスターチで炊いたアシュタは包丁で切れる硬さへ落ち着きます。表面だけ冷えても中央が温かければ、刃を入れた瞬間に層がずれます。前夜に作り、翌日にピスタチオを散らす段取りなら、夕食後に冷え待ちをしなくて済みます。
甘さを後から決める食べ方と保存
レイヤーリ・ルブナーンは冷たいまま、小さめの一切れから食べ始めます。シロップを全体へ吸わせず、皿へ移してから細くかければ、甘さは食べる人が決められます。横には温かい無糖の紅茶か、砂糖を入れないアラビックコーヒー。乳の余韻を温かい飲み物で切ると、花の香りだけが鼻へ戻ります。
バナナを添える家庭版に寄せるなら、厚さ3mmの輪切りを食べる直前に一切れ3枚ずつ置きます。前日からのせると色が変わり、水分も出ます。ローズウォーターを使う場合は、シロップのオレンジフラワーウォーター小さじ1を、ローズウォーター小さじ1/2へ替えるところから始めます。二種類を同量入れるより、一方を主役にした方が香りの行き先がはっきりします。
乳製品を使うため、常温に出しっぱなしにしません。米国農務省の食品安全案内は、傷みやすい食品を室温へ2時間以上置かず、冷蔵した残り物は3日から4日以内に使うよう案内しています。この菓子は切り口から乾きやすいことも考え、家庭では3日以内を目安にします。
| 状態 | 保存 | 食べるとき |
|---|---|---|
| 当日から3日 | 型へふたをするか、切り口へラップを密着させて4度以下で冷蔵 | 食べる直前に切り、シロップをかける |
| 食卓へ出す間 | 皿へ出す分だけ切り、残りは冷蔵庫へ戻す | 室温に置く合計時間を2時間以内にする |
| 冷凍 | 推奨しない | 解凍時にアシュタから水が出て、層が離れやすい |
| 前日仕込み | ピスタチオを散らす前まで冷蔵 | 食べる直前に飾り、温めて拭いた包丁で切る |
献立の最後に置くなら、フムス、タブーレ、ファラフェルのような酸味と香草のある皿のあとが合います。食後の甘さをもっと軽くしたい日は、フライパンで小さく焼くインドネシアのセラビへつなぐと、同じ粉と乳の菓子でも食感の違いが見えます。
よくある質問
細挽きセモリナが見つからない場合はどうしますか
粗挽きセモリナをフードプロセッサーで30秒ずつ2回回し、上白糖より少し粗い粒へ近づけます。デュラムセモリナが見つからず薄力粉だけで作ると、切れる土台ではなく小麦粉のカスタードに寄ります。コーンスターチだけならムハッラビーヤに近い別の冷菓になるため、この料理ではセモリナを残します。
アシュタを泡立てた生クリームで代用できますか
できます。生クリーム300mlへ粉砂糖20gを加え、角がやわらかく立つまで泡立てて冷えた土台へ広げます。軽い口当たりになりますが、室温でゆるみやすいので、食卓へ出す直前に切ります。切り分けの安定を優先するなら、本文の炊くアシュタ風クリームが扱いやすいです。
オレンジフラワーウォーターなしでも作れますか
香りは変わりますが、菓子としては作れます。省く場合はバニラエッセンスを足さず、乳とピスタチオの味でまとめます。食用ローズウォーターがあるなら、土台へ小さじ1、シロップへ小さじ1/2を上限に使います。オレンジフラワーウォーターと同量で置き換えると強く感じることがあります。
甘すぎるのが心配です
土台とアシュタの砂糖は、層そのものの味を支える分だけに抑えています。最初に減らすならシロップです。皿へかける量を1人15mlから小さじ2へ減らし、残りを別添えにします。土台の砂糖をさらに減らす場合も、65gから50gまでにすると乳の味がぼやけにくくなります。
前日に作れますか
前日に作る方が切りやすい菓子です。二層を重ねてふたをし、4度以下で冷蔵します。ピスタチオは湿気を吸うため、食べる直前に刻んで散らします。シロップも別容器で冷蔵し、固くなっていれば室温へ10分置いてから添えます。
型から一切れをきれいに出すコツはありますか
最初の一切れだけは、四辺へ包丁を入れてから細いフライ返しを差し込みます。包丁は40度前後のぬるま湯で温め、水気を拭きます。二切れ目からは空いた部分へへらを倒せるので、形を保ちやすくなります。金属型より、層の冷え方と切り口を横から見られるガラス型が便利です。
次に作るなら、温度の違う中東菓子へ
同じレバノンの食卓で熱い菓子へ進むなら、チーズが伸びるクナーファがあります。冷たく巻くシリアのハラウェット・エル・ジブンは、同じセモリナでも弾力が主役。オーブンを使いたい日には、ごまを香ばしく焼くバラゼックが待っています。
セモリナが余ったら、シロップを吸わせて焼くエジプトのバスブーサへ回せます。こちらは冷蔵庫で固め、バスブーサはオーブンで焼く。同じ粉でも、前者にはしっとりした粒が残り、後者には焼いた縁の香ばしさが出ます。
買い物の続き方で選んでも構いません。細挽きセモリナと花の水を両方使い切りたいなら、次はバスブーサ。ピスタチオと花の水を残し、食感だけ大きく変えたいならクナーファです。開封したピスタチオは香りが落ちやすいので密閉して冷蔵し、2週間ほどで次の菓子へ回すと、通販でそろえた材料が棚の奥で眠りません。
