ペンペックの作り方｜パレンバンの魚団子

黒いクコをかけた瞬間に、魚団子が屋台の味になる

揚げたての魚団子を包丁で切ると、外側だけが薄く香ばしく、内側は白くもちっとしています。そこへ黒に近い甘酸っぱいたれをかけると、湯気の中からタマリンド、にんにく、唐辛子、黒糖の匂いが立ちます。きゅうりを横に置く理由も、黄色い麺を少し添える理由も、口に入れると分かります。魚のうまみ、でんぷんの弾力、たれの酸味を、さっぱりしたものが受け止めてくれるからです。

ペンペック（Pempek）は、インドネシア南スマトラ州パレンバンを代表する魚とでんぷんの料理です。現地では mpek-mpek、empek-empek とも表記され、基本は挽いた魚、サゴまたはタピオカで作る生地を茹で、食べる前に揚げ、クコ（cuko）と呼ばれる甘酸っぱく辛いたれを合わせます。中に卵を入れた kapal selam、細長い lenjer、丸い adaan など形が多く、屋台でも土産物でも出会う料理です。

日本で作る時の山場は、魚選びよりも生地の締め方です。現地では tenggiri など身に弾力のある魚がよく語られますが、日本の台所では生たら、すけそうだら、めかじき、冷凍すり身、白身魚の切り身を使う方が現実的です。タピオカ粉を入れすぎると輪ゴムのように硬くなり、魚が少なすぎると粉ものになります。この記事では、魚の味を残しながら成形できる配合にして、カパルスラムとレンジェールを同じ生地から作ります。

サテ・パダンのような濃い肉料理とは違い、ペンペックは魚と酸味の軽さが主役です。サゴやタピオカのでんぷんを使う点では、東インドネシアのパペダと遠くつながります。甘酸っぱい黒いたれを常備すると、翌日は焼いた魚、ゆで卵、きゅうりにも使えるので、家庭で作る意味が出ます。

背景｜ムシ川の魚、サゴ、黒糖のたれ

ペンペックは単なる魚のすり身揚げではありません。Journal of Ethnic Foods の論文では、パレンバンの歴史、地理、魚資源、サゴや黒糖の流通が、ペンペックの成立と食文化に関わってきたことが整理されています。インドネシア観光省の英語版紹介でも、パレンバン発祥の南スマトラ料理で、魚とタピオカ粉、クコを合わせる料理として紹介されています。

クコは、皿の横にあるただのたれではなく、ペンペックをペンペックらしくするものです。黒糖またはパームシュガー、水、タマリンド、にんにく、唐辛子を煮て、甘い、酸っぱい、辛い、にんにくの鋭さを一つにします。現地の紹介では、きゅうり、黄色い麺、乾燥えび粉を添える食べ方も見られます。日本の家庭では乾燥えび粉は省いても作れますが、きゅうりはできれば外さないでください。油と酸味の間に、冷たい歯ざわりが入ります。

買い出し｜魚は近所、でんぷんとクコは通販を見る

白身魚はスーパーで買えるものを使います。高い魚を買うより、水分を押さえ、冷たいまま練り、タピオカ粉を入れすぎない方が仕上がりに効きます。通販で見る価値があるのは、タピオカ粉、タマリンドペースト、油温を安定させる温度計です。

タピオカ粉は、ペンペックの弾力を決めます。片栗粉だけでも固まりますが、冷めた時にざらつきやすく、ペンペックのもちっとした噛み心地から離れます。タマリンドはクコの酸味の芯です。ガドガドやサンバル代用の作り方と同じ食卓にも回せます。

クコは黒糖だけでは甘いたれになります。タマリンドの酸味が入ると、揚げた魚団子が急にパレンバンの方向へ寄ります。梅干しとレモンでも酸味は作れますが、香りは別物です。

ペンペックは一度茹でてから揚げます。中身には火が入っていますが、揚げ油が低いと表面がべたつき、高すぎると外だけ焦げます。初回は温度計を使うと、170℃前後の「薄く色づいて弾力が戻る」地点をつかみやすいです。

日本の台所で本場に寄せる分岐表

ペンペックは現地と同じ魚を探すより、魚の量、でんぷんの量、クコの酸味を守る方が成功します。名前だけを本場に寄せても、生地が硬すぎると別の食べ物になります。

家庭で最初に作るなら、見栄えより失敗しにくさを優先します。レンジェールは細長いだけなので、茹で時間の見通しが立ち、切った断面へクコが入りやすい形です。カパルスラムは食卓で歓声が上がりやすい一方、卵の量、閉じ目、湯の火加減を一度に見ます。初回はレンジェールを中心にして、卵入りを2個だけ混ぜるくらいがちょうどよいです。

現地の写真では、いろいろな形が一皿に混ざります。家庭でも同じで、全部をそろえる必要はありません。細長いものは揚げてから斜めに切り、卵入りは大きく切って中央に置く。そこへクコを少しずつかけ、きゅうりを必ず横に置く。この順番にすると、魚の弾力、卵のやわらかさ、黒いたれの酸味が一口ごとに変わり、粉ものの重さだけで終わりません。

すり身を使う場合は、すでに塩が入っていることがあります。原材料表示を見て、塩分が強そうなら塩を小さじ1まで減らします。冷凍すり身は解凍時に水が出るため、ペーパーで押さえてから使います。魚の切り身を使う場合は、皮、血合い、小骨を取り、冷蔵庫から出してすぐ加工すると臭みが出にくいです。

タピオカ粉は、足りないと成形しづらく、多いと硬くなります。生地がべたつく時は粉を一気に足すのではなく、手に油を塗り、10分冷蔵してから触ります。それでもだれる場合だけ、タピオカ粉を大さじ1ずつ足します。粉を足すたびに、食感は少し締まると考えてください。

失敗原因｜硬い、裂ける、クコが重い

ペンペックが硬い時は、粉が多いか、粉を入れてから練りすぎています。次回はタピオカ粉を200gへ減らし、魚ペーストを冷たいまま作ります。すでに硬くなったものは、薄めに切ってから揚げ、クコを多めにかけると食べやすくなります。厚いまま食べるより、断面を増やす方がたれを受け止めます。

茹でている途中で裂ける時は、卵を入れすぎたか、閉じ目が薄いか、湯が強すぎます。カパルスラムは大きく作りすぎると扱いづらいので、初回は卵入り2個までにします。溶き卵は大さじ2で止め、閉じた後に生地を軽くつまんで厚みを作ります。

クコが重い時は、煮詰めすぎです。水大さじ2、米酢小さじ1、タマリンド小さじ1/2を足し、弱火で1分だけ温めます。逆に薄い時は、弱火で2分ずつ追加で煮ます。甘さだけを足すと揚げ物が重くなるので、酸味と塩を少しずつ見ます。

魚のにおいが気になる時は、魚そのものの鮮度、水気、にんにくの量を確認します。酒でごまかすより、魚を冷たいまま扱い、クコにタマリンドとにんにくをきちんと入れる方が、ペンペックとしてまとまります。

保存と温め直し｜茹でた状態で止めると楽

作り置きするなら、揚げた後ではなく、茹でた後で止めます。茹でたペンペックの水気を切り、粗熱を取ってから密閉容器に入れます。冷蔵は翌日まで、冷凍は2週間を目安にします。冷凍する場合は、1本ずつラップで包むとくっつきにくくなります。

冷蔵したものは、表面の水気を押さえ、160℃の油で1分温めてから、170℃へ上げて1から2分揚げます。冷凍したものは冷蔵庫で半解凍し、中心がまだ少し硬い状態で同じように揚げます。電子レンジだけで温めると表面がしんなりしますが、クコをかけて軽食にするなら許容範囲です。

クコは冷蔵で4日ほど持ちます。にんにくと唐辛子が入るので、清潔な瓶に入れ、使う分だけ小鉢へ出します。冷えると香りが閉じるため、食べる前に耐熱容器で600W20秒ほど温めると、黒糖とタマリンドの香りが戻ります。

献立にするなら、ナシゴレンのような強い炒飯より、きゅうり、トマト、ゆで青菜を横に置く方が軽く食べられます。濃い一皿を合わせるなら、肉の香りが強いレンダンより、スープ感のあるソトアヤムの方が食卓の重さを逃がしやすいです。

よくある質問

タピオカ粉ではなく片栗粉で作れますか

固めることはできますが、食感が変わります。片栗粉だけだと冷めた時にざらつきやすく、ペンペックのもちっとした噛み心地から離れます。どうしても使う場合は、タピオカ粉のうち50gだけを片栗粉に置き換える程度にしてください。

魚は冷凍すり身でもいいですか

使えます。塩分と水分が製品ごとに違うので、塩を少し減らし、水気を押さえてから使います。すり身がやわらかい場合は、氷水を最初から全量入れず、成形できる硬さを見ながら足します。

卵入りを作らず、全部細長くしてもいいですか

問題ありません。レンジェールだけの方が初回は成功しやすいです。細長く茹でてから冷まし、食べる直前に切って揚げれば、クコが断面に絡みます。卵入りは慣れてから増やしてください。

クコは辛くしないで作れますか

作れます。赤唐辛子を抜き、にんにく、黒糖、タマリンド、米酢、塩で作ります。唐辛子を抜くと甘酸っぱさが前に出るので、米酢を小さじ1だけ足すと味が締まります。辛い人だけ、卓上で唐辛子を足せる形にすると家族で食べやすいです。

揚げずに茹でたまま食べられますか

食べられます。現地にも茹でた状態で食べる形はあります。ただし家庭では、表面を短く揚げた方が香ばしさが出て、クコの酸味とよく合います。油を避けたい日は、フライパンに油大さじ1を入れ、中火で転がして焼き色をつけても構いません。

あわせて作りたいインドネシア料理

ペンペックは魚と酸味の料理なので、同じインドネシア料理の中でも軽い皿と合わせると食べやすいです。クコを多めに作った日は、翌日の副菜にも回せます。

• パペダ - サゴやタピオカのでんぷん文化を、東インドネシアの主食として比べられます。
• シオマイ - 魚とタピオカ粉を使う料理を、蒸し団子とピーナッツだれの方向で比べられます。
• サテ・パダン - 同じスマトラでも、魚と酸味のペンペック、牛肉と黄色いソースのサテで対照が出ます。
• ガドガド - ゆで野菜の皿を横に置くと、揚げたペンペックの重さを逃がせます。
• サンバル代用の作り方 - 辛味を卓上で足したい時の小皿になります。