バンデハ・パイサの作り方｜コロンビアの国民食

豆の湯気と焼けた豚の香りが、同じ皿に集まる

休日の昼、炊飯器が鳴る少し前に、鍋の赤インゲン豆がふつふつと揺れます。隣のフライパンでは豚バラから脂が出て、別の小さな火口では卵の端がカリッと縮む。台所の上に鍋、フライパン、皿が並びすぎて、途中で一度だけ「これは本当に一皿なのか」と笑ってしまう。そのにぎやかさまで含めて、バンデハ・パイサ（Bandeja Paisa）は面白い料理です。

バンデハは大皿、パイサはコロンビア北西部のアンティオキアやコーヒー地帯の人々を指す呼び名です。コロンビア政府観光サイトも、バンデハ・パイサを豆、米、挽肉、チチャロン、チョリソ、卵、アレパ、プランテン、アボカド、オガオを合わせる、働く人の腹を満たす力強い皿として紹介しています。

日本で作るときに難しいのは、珍しい材料よりも段取りです。赤インゲン豆、カルネ・モリーダ、チチャロン、チョリソ、卵、プランテン、アレパ、白米をそれぞれ作り、最後にできるだけ温かく盛る必要があります。だからこの記事では、全部を完璧な現地食材でそろえることより、どのパーツを前日に寄せ、どのパーツを最後に焼くかを重視します。

同じ南米の豆料理なら、ブラジルのフェイジョアーダは鍋の一体感が魅力です。バンデハ・パイサは逆に、豆、米、肉、とうもろこし、甘いプランテンが大皿の上で出会う料理です。すでにコロンビアのアヒアコを作った方には、同じ国でも高地のスープとアンティオキアの大皿がまったく別の顔を持つことが分かります。

調理のコツ — 温度、順番、オガオ

作る順番は、豆、肉、揚げ焼き、最後に卵

バンデハ・パイサは、できた順に皿へ置くと後半で冷めます。温め直しておいしいものと、焼きたてが大事なものを分けます。

オガオは薄いケチャップ味にしない

オガオは、トマトとねぎを油で煮詰めるコロンビア料理の基本ソースです。トマトを入れてすぐ肉を加えると、水っぽい挽肉炒めになります。先にトマトの水分を飛ばし、木べらで底をなぞった跡が一瞬残るくらいまで煮詰めてから肉を入れてください。豆、肉、米を同じ皿に置いても味が散らからなくなります。

チチャロンは高温の油へ入れない

豚バラをいきなり高温の油へ入れると、外側だけ硬くなり、中の脂が重く残ります。水から始めると、最初は蒸し煮、後半は自分の脂で揚げ焼きになります。泡が大きい間は水分が残っている合図で、泡が細かくなってから色づき始めます。焦げ目だけで判断せず、中心まで白く、肉汁が透明に近いかを見ます。

プランテンがなければ、バナナは青めを選ぶ

完熟バナナで代用すると、甘さが強く、焼く途中で崩れやすいです。プランテンが手に入らない日は、皮が黄色から黄緑で、押してもあまりへこまないバナナを選びます。斜め1cm厚に切り、油は少なめ、中火で短く焼くと、甘すぎるデザート感を避けられます。

日本の台所で守る材料、置き換える材料

バンデハ・パイサは、現地食材を全部そろえるより、皿の構造を守る方が大切です。豆、米、肉、とうもろこし、甘いプランテン、脂のある豚、卵。この役割が残ると、家庭版でもバンデハ・パイサらしさが出ます。

マサレパだけは、できれば用意したい材料です。普通のコーンミールは加熱済みではなく、粒も粗いものが多いため、アレパにすると割れやすくなります。どうしてもない場合は、細挽きコーンミール150gと米粉50g、熱湯260mlで生地を作り、10分休ませてから焼きます。ただし、香りと食感はアレパというより、とうもろこしの平焼きに近くなります。

保存と作り置き

一皿で出す料理ですが、作り置きに向く部分と向かない部分がはっきり分かれます。全部を一緒に保存せず、パーツごとに分けてください。

白米を弁当に回す場合は、常温に長く置かず、早めに冷まして冷蔵します。豆と肉は翌日、丼のようにご飯へかけてもよいです。アレパが余ったら、朝にチーズをはさんで焼き直すと、コロンビア風の軽い朝食になります。

この料理の背景

コロンビア政府観光サイトは、バンデハ・パイサをアンティオキアやコーヒー地帯と結びつく料理として紹介しています。急な斜面で働く農家や収穫労働者の腹を満たすため、豆、米、肉、卵、アレパ、プランテンを一皿に集めた、量と種類の多い食事です。

面白いのは、国を代表する料理として語られやすい一方で、構成が固定されきっていないことです。レストランではモルシージャ（血のソーセージ）が入ることもあれば、家庭では肉を少し減らして豆と米を厚くすることもあります。My Colombian Recipesのようなコロンビア出身者の家庭レシピでも、白米、豆、チチャロン、挽肉または粉状にした牛肉、チョリソ、目玉焼き、プランテン、アボカド、アレパという骨格を押さえつつ、手に入る材料で組み立てています。

日本の台所でこの料理を作る価値は、「全部乗せの迫力」だけではありません。豆を煮る、トマトとねぎを煮詰める、豚を水から焼き揚げる、とうもろこし粉をこねる。別々の技術が一皿でつながるので、コロンビア料理の入口としてかなり学びがあります。重い皿ですが、ライムとアボカド、甘いプランテンが間に入るので、食べ進めるリズムも単調ではありません。

栄養情報（4人分のうち1食あたり）

表示値は材料表からの概算です。チチャロン、チョリソ、卵、油の量で大きく変わります。豚バラを厚切りベーコンへ替えると塩分が上がりやすいので、豆と肉の塩は控えめにしてください。

よくある質問

Q1. 缶詰豆で作っても、現地らしさは残りますか？

残ります。乾燥豆の方が香りと煮汁の濃さは出ますが、缶詰でもオガオ、クミン、豚の脂を少し足せば、皿の土台になります。缶詰を使う場合は、液体ごと鍋に入れ、15分煮てから味を調整します。水で洗い流すと煮汁のとろみが弱くなります。

Q2. マサレパがありません。普通のコーンミールで代用できますか？

細挽きコーンミール150gと米粉50g、熱湯260mlで代用できます。ただし、Harina P.A.N.やGoya Masarepaのような加熱済みとうもろこし粉とは吸水が違うため、割れやすくなります。初回はマサレパを用意する方が失敗しにくいです。

Q3. プランテンはどこで買えますか？

ラテン食材店、アジア食材店、輸入食材を扱う青果店、通販で見つかることがあります。見つからない日は、青めのバナナを短時間だけ焼いてください。完熟バナナは甘く柔らかすぎるため、皿全体がデザート寄りになります。

Q4. 一人では食べきれません。どう小さく作ればよいですか？

材料を半量にし、卵とチョリソだけ人数分にするのが現実的です。豆と肉は作り置きに向くので、4人分で作って冷凍しても構いません。日本の食卓では、各パーツを小皿に分けて「コロンビア定食」のように出すと食べやすくなります。

Q5. 食べ方の決まりはありますか？

厳密な決まりはありません。豆と米を混ぜ、肉を少し足し、チチャロンをかじり、プランテンの甘さで口を戻すように食べると、この皿の良さが出ます。卵の黄身を崩して米と豆に絡めると、脂の強いパーツがまとまりやすいです。

あわせて作りたい南米料理

• アヒアコ - 同じコロンビアでも、ボゴタの鶏じゃがスープは軽やかです。
• コロンビア風アレパ - 余ったマサレパを使い、とうもろこしの主食文化を続けて作れます。
• フェイジョアーダ - 豆と肉を煮込む南米料理の別解です。
• ロモ・サルタード - 肉と米を一皿で食べる、ペルーの中華系炒め料理です。
• エンパナーダ - クミンや挽肉を使い回せる南米の包み料理です。