ソップ・サウダラの作り方｜マカッサルの牛スープ

牛すねから始めて、香りを寄せる

想像してみてください。夕方の台所でふたを開けると、牛すねの脂にレモングラスとこぶみかんの葉が重なり、細いビーフンの白さが湯気の向こうに見える。椀にはペルケデル、ゆで卵、揚げ玉ねぎ。辛味は鍋で決めず、サンバルを少しずつ溶かしていく。これがソップ・サウダラを家で作るときの楽しいところです。

ソップ・サウダラ（Sop Saudara、別表記 Sop Sodara）は、南スラウェシのPangkepとMakassarに結びつく牛肉スープです。牛肉だけを煮た汁ではありません。ビーフン、じゃがいものペルケデル、卵、揚げ玉ねぎを椀で重ね、インドネシア観光省のMakassar料理案内には、温かいご飯や焼いたミルクフィッシュを添える食べ方も記録されています。同じ案内は、牛肉のスープに米麺、ポテトケーキ、内臓、ゆで卵を合わせる料理として説明しています。

日本の台所で迷うのは、牛肉よりも「どこまで本場へ寄せるか」です。内臓を扱う店の一杯に近づけるなら肺やレバーを選ぶ余地がありますが、初回は牛すね肉で十分です。香りの芯になるガランガルを20gだけ入れ、香味ペーストを油で炒めてから煮汁へ戻す。この二つを守ると、内臓を省いても料理の方向は外れにくくなります。

同じインドネシアの汁物でも、鶏肉と黄色いスープのソトアヤム、黒い実を使うラウォン、濃いナッツの風味を持つCoto Makassarとは違います。ソップ・サウダラは、肉のスープを主食と副菜の境目まで広げたような椀です。

背景｜Pangkepの祝い事からMakassarの食堂へ

由来を一つに決めてしまうと、ソップ・サウダラの来歴が平たくなります。2022年のdetikSulselのH Abdullah本人への取材では、Pangkep出身のH Abdullahが1950年代にMakassarのSop Sentralで働き、Pasar Senggolで自分の店を始めた経緯が語られています。本人は店名を「Saya Orang Pangkep, Saudara」、つまり「私はPangkepの人です、兄弟」と説明し、牛肉に加えて腸、肺、心臓などを具に加えたとも話しています。別の報道は創始者をHaji Dollahiと伝えているため、年や名前の細部は断定しません。この記事では、Pangkep出身者がMakassarで肉スープの商売を広げた点までを、複数の記録に共通する説明として扱います。

一方、インドネシア政府系の文化資料『Makanan dan Minuman Tradisional』は、Sop Pangkepを二人の兄弟が営む店の料理として説明し、客が「sop sodara」と呼んだことから名が広がったという別の語りを載せています。二つの記録に共通するのは、Pangkepの出身者とMakassarの店、そして客との親しさが名前に結びついていることです。料理名を見ただけでは分からない、移住と商売の話が椀の中に残っています。

この文化資料がもう一つ教えてくれるのは、ソップ・サウダラが最初から毎日の外食だけの料理ではなかったことです。かつては割礼、結婚、出産祝い、イドゥル・フィトリやイドゥル・アドハー、引っ越しや感謝の集まりで出される料理として記録されています。今は食堂で食べられますが、Makassar系の家庭では祝い事や来客のための椀としても残っている。牛肉のスープに麺と芋と卵を足す構成は、鍋一つで腹を満たす工夫であると同時に、客に「これも食べて」と具を重ねる出し方でもあります。

少なくともGood Indonesian FoodのWarung Pangkep訪問記では、牛レバー、トライプ、kikilと呼ばれる牛足のゼラチン質の部位、揚げた肺から具を選んでいます。その記録では、ビーフンとペルケデルがCoto Makassarとの違いとして挙げられました。家庭では牛すねを主役にし、麺、ペルケデル、揚げ玉ねぎ、ライム、サンバルを別々に用意します。内臓を省いても、椀を食べる人が組み立てる楽しさは残せます。

香りを買う｜ガランガルはしょうがの代役ではない

牛肉、じゃがいも、卵、ビーフンは近所のスーパーで揃います。探して買う意味があるのはガランガルです。しょうがを増やしても生姜の香りが強くなるだけで、ガランガルの少し硬い木質の香りは戻りません。ソップ・サウダラではペーストに20gしか使わないので、冷凍品を買って残りを小分けする方法が向いています。

この商品を買う条件は、ソトアヤムやラウォンなど、別のインドネシア料理にも使う予定があること。一度だけ作るなら、しょうが10gを増やしてライムの皮を少量足す代替で構いません。リンク先で確認する点は、冷凍ガランガルが200g入りかどうかです。冷蔵品や粉末ではなく、切って使える形かも見ておきます。

辛味は鍋で決めず、椀の中で動かす

サンバルオレックは、スープを真っ赤にするためではなく、食べる人が自分の椀で辛味を足すために使います。家族で辛さの好みが違うなら買う意味があります。辛いものをほとんど使わないなら、手持ちの一味唐辛子とライムで代用し、瓶を増やさなくても構いません。

リンク先で確認する点は、商品名がKOKITAのSambal Oelekであることと、楽天とAmazonのどちらを選ぶかです。容量や原材料は販売ページで変わる可能性があるため、購入時の表示を確認してください。

クミンはブランド品で香りをそろえる

クミンは小さじ1杯だけですが、香味ペーストの輪郭を決めます。開封して時間がたった粉は香りが弱く、ガランガルを買っても牛肉の奥行きが出にくい。ほかのインドネシア料理やカレーにも使うなら、ブランド品で香りの基準をそろえる意味があります。手持ちのクミンが香るなら買い足しは不要です。

買う条件は、粉末を少量ずつ使い、香りの再現性を優先したいこと。見送る条件は、ホールクミンを常備していること、またはこの一杯だけのためにスパイスを増やしたくないことです。リンク先で確認する点は、商品名がGABAN クミンパウダー 65gであること。価格や在庫は販売ページの購入時表示を確認してください。

失敗原因｜濁る、硬い、香りが弱い

スープが濁る時は、牛肉を強く沸かしすぎています。中火で一気に沸騰させず、12分ほどかけて温め、泡が集まったら弱火に落とします。すでに濁った場合は火を止めて10分置き、表面の泡と余分な脂をすくってから弱火で温め直してください。透明には戻りませんが、口当たりは軽くできます。

牛肉が硬い時は、煮込み不足です。湯を200ml足し、鍋肌に小さな泡が出る程度の弱火で15分ずつ追加します。牛すね肉は大きさで時間が変わるので、70分という数字だけで止めません。竹串が中心まで入り、肉を押すと繊維がゆるむ状態を見てください。

香りが弱い時は、香味ペーストの炒め不足です。ペーストをスープへ直接入れると、玉ねぎとにんにくの生っぽさが残り、ガランガルやクミンが立ちません。フライパンで弱めの中火にかけ、油が端ににじむまで炒める工程を戻します。焦げ臭い場合は水大さじ2で鍋底をゆるめ、黒く焦げた部分はスープへ戻しません。

サンバルを入れすぎて辛い時は、水だけで薄めず、ビーフンを20g追加で戻し、ご飯を50g足します。ライムを少し絞ると辛味の角も落ちます。牛だしの濃さを保ちたいので、鍋全体へ水を足すのは最後にします。

保存と温め直し

スープ本体は鍋のまま室温に置かず、浅い容器へ小分けして早く冷まします。農林水産省の煮込み料理の注意でも、粗熱をできるだけ早く取り、冷蔵庫や冷凍庫へ入れる方法が案内されています。冷蔵はなるべく早く食べ切り、家庭での目安は翌日から2日程度です。ビーフン、ご飯、ペルケデル、薬味、サンバルは別にしてください。麺をスープに入れたまま保存すると水分を吸い、翌日の椀が重くなります。

温め直す時はスープだけを鍋に入れ、鍋底から混ぜながら弱めの中火で8分ほど温めます。中心までしっかり熱くすることが大切で、厚生労働省は残り物の再加熱の目安を75℃以上としています。冷蔵したビーフンは熱湯を10秒かけてほぐし、ご飯は電子レンジで温めます。ペルケデルはトースターで3分焼くと、表面の香ばしさが戻ります。

冷凍するならスープと牛肉だけにし、冷蔵庫で半日かけて解凍してから弱火で温めます。急に強火へかけると肉が締まり、脂も分離しやすくなります。においや見た目に違和感があれば、味見で確かめず捨ててください。

あわせる料理と日本の食卓での出し方

ソップ・サウダラは椀だけで食事になります。インドネシア観光省の案内では、温かいご飯と焼いたミルクフィッシュを横に置く食べ方が紹介されています。日本なら、魚焼きグリルで焼いた塩さばや白身魚を少量添えると、Pangkepの食卓の組み合わせを思い出しやすい献立になります。魚を足したくない日は、ガドガドのような温野菜で十分です。

サテアヤムの甘いピーナッツだれを横に置くと、味の方向が重なりやすくなります。牛肉の濃い料理を続けたいならレンダン、澄んだ汁物を比べたいならソトアヤムへ進むと、インドネシア料理の地域差が見えやすくなります。

家庭で出す時は、サンバル、ライム、揚げ玉ねぎを小皿で分けます。辛い人だけが辛くでき、酸味を足したい人は自分の椀で調整できます。現地の一杯をそのまま再現するより、食べる人が最後に味を決める形を残す方が、日本の食卓では続けやすいでしょう。

よくある質問

肺や内臓を入れないと別料理になりますか

初回は牛すね肉だけで作れます。Makassarの食堂ではレバー、トライプ、kikil、揚げた肺などを選べる店がありますが、内臓は下処理と入手性のハードルが上がります。牛だし、ビーフン、ペルケデル、揚げ玉ねぎ、ライム、サンバルを残せば、家庭版の輪郭は保てます。

ご飯は椀に入れますか、別に出しますか

どちらでも構いません。インドネシアの文化資料や観光案内では、ご飯やクトゥパットを添える説明が確認できます。別盛りなら汁が薄まりにくく、椀へ80gほど入れると一皿で食べやすくなります。本記事では別盛りを基本にしました。

ガランガルがないときはどうしますか

しょうがを10g増やし、ライムの皮を少量加えてください。香りは同じになりませんが、牛肉の重さを散らせます。ガランガルの香りを試したい人は、冷凍品を一度買って残りを小分けし、ソトアヤムやラウォンにも使うと無駄が出にくくなります。

ビーフンを春雨で代用できますか

代用できますが、米の香りと食感は弱くなります。春雨を使う場合は80gにし、袋の表示より少し短く戻して水気を切ります。透明な麺がスープの中で軽く感じられるので、ペルケデルと揚げ玉ねぎを省かない方が満足しやすいです。

作り置きできますか

できますが、スープ、麺、ご飯、ペルケデルを分けて保存してください。スープは浅い容器へ小分けして早く冷まし、食べるときは鍋底から混ぜて中心まで十分に再加熱します。室温に長く置いたものや、におい・見た目に違和感があるものは食べません。