赤い油が浮く瞬間に、タイの食卓へ近づく
夕方の台所でココナッツミルクの濃い部分を鍋に落とすと、最初は白く、甘い湯気が立ちます。そこへレッドカレーペーストを入れて木べらで押し広げる。1分、2分と炒めるうちに、鍋肌に赤橙色の油がふっと浮きます。ここで焦って水を足さず、香りを起こすのがゲーンペットのいちばん楽しいところです。
ゲーンペット（แกงเผ็ด / gaeng phet）は、タイ語で「辛い汁物・カレー」に近い名前です。日本ではタイのレッドカレーと呼ばれることが多く、赤唐辛子、レモングラス、ガランガル、こぶみかんの皮や葉、にんにく、エシャロットなどを使う赤いペーストを、ココナッツミルクでのばして作ります。辛さだけが主役に見えますが、実際はココナッツの甘さ、ナンプラーの塩気、こぶみかんの香り、バジルの青さを重ねる料理です。
トムヤムクンが酸味と海老の香りを最後に立てるスープなら、ゲーンペットは最初にペーストを炒めて香りの土台を作ります。カオソーイより麺や薬味の準備は少なく、ガパオライスより火入れは穏やかです。日本の家庭で作るときは、市販ペーストを使っても構いません。ただし、ペーストをココナッツの油で炒めること、なすを煮崩さないこと、最後にバジルを余熱で入れること。この3つを守ると、ただ辛いカレーではなく、タイ料理店で感じる赤い香りに近づきます。
守りたいのは、赤いペーストを炒めて油を出すこと、ココナッツミルクを強く沸かしすぎないこと、仕上げの香草を煮込まないことです。鶏肉や野菜は代替できますが、この順番を崩すと味がぼやけます。
買い出しで迷う材料
ゲーンペットで味を左右するのは、近所のスーパーで見つかりにくいペースト、こぶみかんの葉、ナンプラーです。ココナッツミルクは大きなスーパーでも買えることがありますが、缶タイプを1つ置いておくと、ラクサやアモックにも回せます。
| 優先度 | 買うもの | 理由 | 余ったときの行き先 |
|---|---|---|---|
| 1 | レッドカレーペースト | 赤い香りと辛さの土台。代替すると別料理になりやすい | 鶏肉炒め、焼きそば、カオソーイ風スープ |
| 2 | こぶみかんの葉 | 柑橘の青い香りが入り、カレーが重くならない | トムヤムクン、蒸し魚、炒め物 |
| 3 | ナンプラー | 塩だけでは出ない魚醤のうま味を足す | ガパオ、ソムタム、パッタイ |
| 4 | ココナッツミルク | 油を出してペーストを炒める要。缶タイプが安定する | ラクサ、アモック、ココナッツ煮 |
最初に見る価値があるのはレッドカレーペーストです。瓶や袋の容量が大きいものは割安ですが、開封後に香りが落ちます。初回は小さめを選び、残りは冷蔵で早めに使い切る方が、次の一皿まで香りを保ちやすいです。
こぶみかんの葉は、なくても作れますが、あると香りの立ち方が一段変わります。冷凍品なら1枚ずつ使いやすく、トムヤムクンにも使い回せます。
ココナッツミルクは油を出す工程に関わります。紙パックで油が出にくいときは、缶タイプに替えると香りの出方が安定します。
ナンプラーは、塩では出せない魚醤のうま味を担当します。小瓶で十分なので、醤油だけに置き換えず、少量でも入れてください。
日本の台所で本場に寄せる分岐表
ゲーンペットは、具材の自由度が高い料理です。ただし、どの具材でも同じ煮方にすると、鶏肉は固く、野菜は崩れます。肉と野菜の火通りに合わせて順番を変えると、家庭でもかなり安定します。
| 変えたい材料 | 使い方 | 加熱の目安 |
|---|---|---|
| 鶏むね肉 | そぎ切りにして最後の野菜と同時に入れる | 弱めの中火で5〜6分。中心まで白くなったら止める |
| 豚薄切り肉 | 3cm幅に切り、鶏肉の代わりにペーストへ絡める | 中火で表面の色が変わってから煮る |
| 厚揚げ | 3cm角に切り、野菜と同時に入れる | 弱めの中火で5分。表面にソースが絡めばよい |
| かぼちゃ | 厚さ1.5cmに切り、鶏肉の後に入れる | 10分ほど煮て、箸がすっと入るまで |
| タイなす | 四つ割りにして水にさらす | 5分前後。皮がつやっとしたら煮すぎない |
| たけのこなし | エリンギ100gで代替 | 厚さ7mmに切り、なすと同時に入れる |
現地のレシピでは、赤いペーストそのものを作ることもあります。乾燥赤唐辛子、レモングラス、ガランガル、こぶみかんの皮、にんにく、エシャロット、塩、えびペーストなどを潰すので香りは強いのですが、日本の家庭では材料集めが難しくなります。市販ペーストを使う場合は、こぶみかんの葉とバジルを足すだけでも香りの奥行きが出ます。全部を一から作るより、どこを足すと味が変わるかを知っておく方が、普段の台所では役に立ちます。
パッタイのように甘酸っぱい方向へ寄せたい場合でも、ゲーンペットにライムを大量に絞る必要はありません。酸味は食卓のきゅうりや軽い副菜で足し、鍋の中はココナッツ、唐辛子、ナンプラーの丸い辛さでまとめます。
失敗原因 — 赤くならない、水っぽい、辛すぎる
ゲーンペットの失敗は、材料不足よりも火加減と順番で起きます。赤くならない、水っぽい、辛いだけ、なすが黒い。この4つは、鍋の中で何が起きているかを見ると直しやすくなります。
赤い油が出ない
缶のココナッツミルクが均一に乳化しているか、火が弱すぎる可能性があります。ペーストを入れる前に中火でココナッツクリームを2分ほど煮詰め、それでも油が出ない場合はサラダ油小さじ2を足して炒めます。大切なのは油を大量に出すことではなく、ペーストの生っぽさを飛ばし、香りを丸くすることです。
水っぽい
水を足しすぎたか、野菜から水分が出ています。ふたをせず弱めの中火で3〜5分煮詰め、表面に赤い油が戻るまで待ちます。ナンプラーを先に足すと塩辛いだけになるので、先に水分を飛ばし、最後に塩気を調整してください。
辛すぎる
砂糖を増やすだけでは辛さは消えません。ココナッツミルク100ml、水50ml、ナンプラー小さじ1を足し、弱めの中火で3分煮て全体をなじませます。次回はペーストを35gにして、唐辛子は食卓で足す形にすると失敗しにくいです。
なすが黒く崩れる
なすを小さく切りすぎたか、最初から長く煮ています。3cmの乱切りにし、鶏肉に火が通ってから入れます。日本のなすはタイなすより柔らかく、煮汁を吸いやすいので、皮につやが出て中心が柔らかくなり始めた時点で止めると、色も食感も残ります。
保存と翌日の食べ方、FAQ
ゲーンペットは翌日もおいしい料理ですが、ご飯と一緒に保存すると水分を吸って重くなります。カレー、ご飯、香草を分けるだけで、温め直したときの香りが変わります。
カレーは粗熱を取ってから清潔な保存容器に入れ、冷蔵で2日以内に食べ切ります。温め直しは弱火で5〜7分、鍋底をこするように混ぜ、強く沸騰させません。電子レンジなら600Wで2分温め、一度混ぜてからさらに1分。鶏肉の中心まで熱くなり、表面に赤い油が戻れば食べられます。
冷凍する場合はカレーだけを2〜3週間まで。なすは解凍後に柔らかくなるので、冷凍前提なら竹の子や厚揚げを多めにする方が食感が残ります。バジルは冷凍せず、温め直したあとに足します。
子どもや辛さが苦手な家族にはどうする？
ペーストを25gに減らし、ココナッツミルクを500mlに増やします。大人は食卓で唐辛子やナンプラーを足す形にすると、同じ鍋で調整できます。辛さを薄めるために砂糖を増やしすぎると甘いカレーになるので、ココナッツミルクで薄める方が自然です。
グリーンカレーペーストで作ってもよい？
作れますが、料理名としてはゲーンキアオワーンに近づきます。青唐辛子、バジル、こぶみかんの香りが前に出るため、赤い唐辛子の丸い香ばしさとは別の料理です。赤いカレーとして作る日は、レッドカレーペーストを使ってください。
日本米でも合う？
合います。日本米は粘りがあるため、カレーを少なめにかけると食べやすくなります。タイ米を使うと香りが軽く、辛さとココナッツの油がほどけやすいので、週末に本場寄りにしたい日はジャスミンライスが向きます。
