ブンティットヌンの物語｜混ぜて完成する南部の焼き豚米麺
レモングラスを刻むと、台所の空気が一気にベトナム料理店の入口みたいになります。青い柑橘のような香り、ナンプラーの塩気、砂糖が焦げる甘い匂い。焼き上がった豚肉を白い米麺にのせ、甘酢野菜と香草を重ね、ヌクチャムを回しかけると、さっきまで別々だったものが一つの丼になります。
ブンティットヌン（Bún thịt nướng）は、ベトナム南部でよく食べられる焼き豚と米麺の料理です。bún は細い米麺、thịt nướng は焼いた肉のこと。北部ハノイのブンチャーに似ていますが、食べ方はかなり違います。ブンチャーは肉入りの甘酸っぱいつけ汁、米麺、香草を分けて出す料理。ブンティットヌンは、丼の中で米麺、焼き豚、香草、甘酢野菜、ピーナッツ、ねぎ油、ヌクチャムを混ぜて完成させる料理です。
日本で作るときの山場は、炭火を持ち込むことではありません。薄く切った豚肉にレモングラスをしっかりまとわせること、ヌクチャムを濃くしすぎないこと、米麺を冷やしすぎず固めないこと。この3つです。現地の屋台のような炭火香はグリルパンや魚焼きグリルで近づけ、香草はミント、パクチー、大葉で現実的にそろえます。
ベトナム語では Bún thịt nướng と書きます。日本語では「ブンティットヌン」「ブンティットニュン」「ブン・ティット・ヌン」など表記が揺れますが、本記事では検索しやすい「ブンティットヌン」に統一します。
ブンチャーと何が違うのか
ブンティットヌンを作る前に、ブンチャーとの違いを押さえると迷いません。どちらも焼き豚、米麺、魚醤ベースの甘酸っぱいたれを使います。ただし、北部のブンチャーはつけ麺に近く、南部のブンティットヌンは混ぜ麺に近い。器の中で何を一緒にするかが違います。
| 比較 | ブンティットヌン | ブンチャー |
|---|---|---|
| 主な地域 | 南部、ホーチミン市周辺の食堂や屋台でよく見る | 北部ハノイの代表的な昼食 |
| 食べ方 | 丼に米麺、野菜、焼き豚を重ねてヌクチャムをかける | 肉入りの温かいたれに米麺と香草を浸して食べる |
| 肉 | 薄切りのレモングラス豚が中心 | 豚つくねと豚バラを合わせることが多い |
| 香り | レモングラス、ねぎ油、ピーナッツが前に出る | 炭火の豚肉と甘酸っぱいつけ汁が前に出る |
| 日本で守りたい点 | 混ぜたときに香草、甘酢、肉汁が一体になること | たれが温かく、肉を沈めて食べること |
フォーガーやブンボーフエのような汁麺と違い、ブンティットヌンはだしを取りません。だからこそ、豚肉の下味、ヌクチャム、香草の水気がそのまま味になります。ここを薄く作ると、ただの冷たい米麺サラダになってしまいます。
失敗しやすいところ｜焦げ目と水分の境目
ブンティットヌンで一番多い失敗は、肉が水っぽいことです。下味の玉ねぎやにんにくをすりおろしすぎると水分が出て、フライパンの中で焼くより先に煮えます。みじん切りにして、肉にまとわせる程度にしてください。焼く前に肉を詰め込みすぎないことも大事です。フライパンに肉を全面に敷くと温度が落ち、焼き色がつく前に肉汁が出ます。2回に分けて焼く方が、結果的に早く仕上がります。
ヌクチャムが塩辛い場合は、水大さじ2、砂糖小さじ1、ライム汁小さじ1を混ぜて少し戻します。ナンプラーを減らすだけだと魚醤の余韻が消えるので、薄めるときも甘みと酸味を一緒に足してください。米麺が固まる場合は、ゆでたあと水気を切りすぎて長時間置いています。食べる直前にぬるま湯を大さじ2ほどかけ、箸でほぐしてから器へ入れます。
香草がしおれるのは、熱い豚肉を直接山盛りの葉にのせたときに起きます。器の中で、米麺を下、肉を中央、香草を横に置き、食べる直前に混ぜると香りが残ります。ピーナッツは細かい粉にするとたれを吸いすぎて重くなるため、半分は粒のまま残すくらいがちょうどいいです。
保存と翌日の食べ方
作り置きするなら、混ぜた状態で保存しません。焼き豚は粗熱を取り、密閉容器で冷蔵2日を目安にします。食べるときはフライパンに水小さじ2を入れ、弱めの中火で2〜3分温めます。電子レンジを使う場合は600Wで40〜60秒、加熱後に30秒置くと肉が急に硬くなりにくいです。
ヌクチャムは清潔な瓶で冷蔵3日ほど。にんにくと唐辛子を入れたままだと香りが強くなるので、翌日以降に使うなら先にこしても構いません。甘酢野菜は冷蔵2日で食べ切ります。米麺は当日が一番おいしいですが、余った場合は水気を切って冷蔵し、翌日に熱湯を10秒かけてほぐします。香草は洗って水気を拭き、キッチンペーパーを敷いた容器で冷蔵1日が目安です。
翌日は、丼にしなくても使えます。温めた焼き豚をレタスで包み、ヌクチャムを少しつけると、バインセオの食べ方に近い軽い副菜になります。米麺が少ないときは、冷や麦やそうめんを少量足しても食卓としてはまとまります。ただし、そうめんは塩分があるので、ヌクチャムは控えめから始めます。
この料理の背景｜南部の丼は混ぜる余白が大きい
ベトナムの米麺料理は、土地によってかなり表情が変わります。北部のブンチャーは、肉を甘酸っぱいたれに沈め、麺と香草を少しずつ合わせる料理。中部のブンボーフエは、発酵えびとレモングラスのだしを効かせた熱い汁麺。南部のブンティットヌンは、甘さ、香草、ピーナッツ、ねぎ油が入り、混ぜることで味が完成します。
南部式を日本で作るとき、甘みを怖がりすぎると現地の輪郭から遠ざかります。砂糖とはちみつは、ただ甘くするためではなく、豚肉に焼き色をつけ、魚醤の角を丸める役目です。反対に、ヌクチャムを濃くしすぎると、最後の一口で麺の底が塩辛くなります。たれは一度で決めず、丼の上から少しずつ足す方が、家庭では失敗しにくいです。
日本の買い物で代替しやすいのは香草です。ティアトーやベトナムバームがなくても、大葉、ミント、パクチーを組み合わせれば、青い香りの層は作れます。代替しにくいのはレモングラスです。しょうがやレモンの皮を入れても別の料理としてはおいしいですが、ブンティットヌンらしい焼き豚の香りにはなりません。ここだけは、冷凍でもいいので探す価値があります。
よくある質問
豚肉以外でも作れますか？
鶏もも肉でも作れます。厚さ1cm程度のそぎ切りにし、同じ下味で30分置き、中火で片面3〜4分ずつ焼きます。牛肉でもできますが、ナンプラーと砂糖の甘い焼き豚感は弱くなります。初回は豚肩ロースか豚バラをおすすめします。
レモングラスがない場合はどうしますか？
省略はできますが、料理名の中心が少し抜けます。どうしても手に入らない日は、しょうが5g、レモンの皮のすりおろし小さじ1/2、にんにくを少し増やして作ります。ただし、これは日本の台所向けの近道で、現地の香りそのものではありません。気に入ったら次回は冷凍レモングラスを探してください。
米麺はフォー用でもいいですか？
太いフォー用でも食べられますが、ブンティットヌンらしい軽さは出にくいです。できれば細い米麺、ビーフン、または「ブン」と書かれた丸い米麺を選びます。太い麺を使う場合は、ヌクチャムを少し薄めにし、香草ときゅうりを多めにすると重くなりにくいです。
子ども向けに辛くなくできますか？
できます。ヌクチャムの唐辛子を抜き、唐辛子は大人の器だけに足します。魚醤の香りが苦手な場合は、最初からたれを全部かけず、子どもの器には大さじ1から始めてください。豚肉の下味にも魚醤が入るので、完全に魚醤なしにすると別料理になります。
何を合わせると献立になりますか？
汁物を足すなら、鶏の澄んだスープやフォーガーの簡易スープが合います。揚げ物を少し添えたい日は、同じヌクチャムと香草で食べられるチャーゾーが自然です。ベトナム料理で広げるなら、巻いて食べるバインセオ、汁麺のブンボーフエ、北部のブンチャーへ進むと、米麺、香草、ナンプラー、レモングラスを無理なく使い回せます。
