チャーゾーの物語｜香草で包んで食べる揚げ春巻き

揚げ油にライスペーパーを入れると、最初は頼りない半透明の皮が、ふつふつと細かい泡を出しながら白っぽくふくらみます。木べらでそっと転がすと、表面に小さな水玉のような凹凸が出て、やがて金色に変わる。小麦の春巻き皮とは違う、薄くて軽い割れ方です。ここにレタス、ミント、パクチー、甘酸っぱいヌクチャムが加わると、油ものなのに食卓が重くなりません。

チャーゾー（Chả giò）は、ベトナム南部でよく使われる呼び名の揚げ春巻きです。北部ではネムザン（Nem rán）と呼ばれることが多く、地域や家庭によって形、具、皮、添える香草が変わります。英語圏では Vietnamese fried spring rolls や imperial rolls と紹介され、ライスペーパーで巻くレシピもあれば、海外の店では扱いやすさから小麦系の春巻き皮を使う例もあります。

このレシピでは、日本のスーパーとアジア食材店でそろえやすい材料に寄せつつ、料理名としての輪郭を守ります。皮は乾燥ライスペーパー。具は豚ひき肉、えび、春雨、きくらげ、にんじん、れんこん。食べるときはレタスや香草で包み、ヌクチャムにつけます。油温と水分さえ外さなければ、家の鍋でも十分に軽く揚がります。

生春巻きとも中華春巻きとも違うところ

チャーゾーを失敗しやすいのは、皮をどの料理の感覚で扱うかが混ざるからです。生春巻きのゴイクオンは、戻したライスペーパーに火を通した具や香草を巻いて、そのまま食べます。中華春巻きは小麦の皮を使い、油に入れると比較的安定して揚がります。チャーゾーはその間にあります。乾燥ライスペーパーを軽く湿らせ、生の肉だねを巻き、油で火を通す料理です。

ベトナム観光局の料理紹介でも、ベトナムの巻き物は生のものだけでなく、揚げるもの、葉で巻くもの、麺で巻くものまで幅があります。チャーゾーの面白さは、揚げ物なのに食べ方が「包む料理」でもあるところです。バインセオのように、食卓でレタスと香草を手に取り、自分で一口を組み立てます。

買い足す価値があるもの

チャーゾーの買い物で大事なのは、肉や野菜を高級にすることではありません。魚醤の香り、油温、中心温度の3つを安定させることです。ライスペーパーは近所のスーパーで見つからなければ、アジア食材店や輸入食材店で「ベトナム産の丸いライスペーパー」を探すと失敗が少なくなります。

揚げ温度は、ライスペーパーの破れ方と油切れに直結します。とくに初回は温度計を使うと、弱火にしすぎて油を吸う失敗と、高温で皮だけ焦げる失敗を避けやすくなります。

豚ひき肉とえびを巻くので、最後は中心まで火が入ったかを見ると安心です。見た目だけで判断しにくい太めの巻き方をした日は、中心温度計が役に立ちます。

ライスペーパーを破らない分岐表

チャーゾーでいちばん多い失敗は、味ではなく皮です。水分が多いと油の中で破れ、乾きすぎると巻くときに割れます。完全な正解はライスペーパーの厚みで変わりますが、家庭では次の表で判断できます。

ライスペーパーを二重にすると破れにくくはなりますが、食感は重くなります。初回だけ二重にして感覚をつかむのはありです。ただし、チャーゾーらしい軽さを出すなら、1枚で細めに巻き、油温を守るほうが近づきます。

失敗原因と直し方

皮が破れて中身が出たら、油の中であわてて触らず、30秒待って表面を固めてから取り出します。完全に崩れたものは、無理に戻さず、油をこしてから次のロットへ進みます。具が油に残ると焦げて苦味が移ります。

具の味見は、巻く前に小さじ1ほどをフライパンで焼くと確実です。生のまま味見しません。焼いた具が少し濃いと感じるくらいで、ライスペーパー、レタス、香草と合わせたときにちょうどよくなります。

保存と作り置き

一番おいしいのは揚げたてです。皮の軽さは時間とともに戻るので、来客用に作るなら「巻くところまで先に済ませ、食べる直前に揚げる」が向きます。

未加熱のまま保存する場合は、巻いたチャーゾーをオーブンシートに離して並べ、冷凍庫で2時間固めます。固まってから保存袋に移し、2週間を目安に使い切ります。揚げるときは凍ったまま160〜165℃の油に入れ、通常より1〜2分長く一度目の火入れをします。解凍すると皮がぬれて破れやすくなります。

揚げた後の保存は、冷蔵で翌日までです。温め直しはトースターかオーブンを180℃に予熱し、5〜7分。電子レンジだけだと皮が戻るので、どうしても使うなら20秒温めてからトースターへ移します。ヌクチャムは清潔な容器で冷蔵3日。香草とレタスは洗って水気を切り、湿らせた紙で包んで別容器に入れます。

現地の食べ方に寄せるなら

チャーゾーは皿の上で完成しているように見えて、実際には手元で完成する料理です。レタスを手に取り、チャーゾーを1本置き、ミント、パクチー、きゅうりを重ね、ヌクチャムへ少しだけ浸す。油、魚醤、香草、酸味が一口の中で順番に来ます。

米麺を添えるなら、細いブンをゆでて水で締め、器に少量入れます。チャーゾーを切ってのせ、ヌクチャムをかけると、ブンティットヌンに近い混ぜ麺の食べ方になります。炭火の豚肉ではなく揚げ春巻きが主役になるので、香草を多めにして重さを逃がすとまとまります。

ブンチャーのように、肉と麺を甘酸っぱいタレで合わせる料理が好きなら、チャーゾーも食卓に置きやすいはずです。反対に、巻いて食べる楽しさを広げるなら、バインセオへ進むと、同じレタス、香草、ヌクチャムを無理なく使い回せます。

よくある質問

ライスペーパーではなく春巻き皮で作れますか？

作れます。破れにくく、初めてなら扱いやすいです。ただし食感は中華風の春巻きに近くなり、チャーゾーらしい薄い割れ方や米の香りは弱くなります。この記事では料理名の輪郭を優先して、乾燥ライスペーパーを使います。

えびを入れずに作れますか？

作れます。豚ひき肉を520gに増やし、れんこんを150gにします。えびの甘みが抜けるので、ナンプラーを小さじ1足し、白こしょうを小さじ1/2に増やすと味がぼやけません。甲殻類アレルギーがある場合は、まな板や包丁の共有にも注意してください。

揚げずにオーブンやエアフライヤーでできますか？

近いものはできますが、皮の食感は変わります。オーブンなら表面に油を薄く塗り、200℃で12〜15分、途中で一度返します。エアフライヤーなら190℃で10〜12分です。どちらも皮が硬くなりやすいので、巻きを細くし、焼き上がりをレタスとヌクチャムで包んで食べると乾きが目立ちにくくなります。

ヌクチャムは市販のスイートチリソースで代用できますか？

別の味としては合いますが、チャーゾーらしさは弱くなります。スイートチリは甘みととろみが強く、魚醤、ライム、にんにくの軽い酸味が前に出ません。ナンプラー、砂糖、水、酸味を混ぜるだけでも十分なので、まずはヌクチャムを作るほうをすすめます。

前日に巻いて冷蔵できますか？

冷蔵だけで一晩置くと、皮が乾く部分とべたつく部分が出やすくなります。前日に準備するなら、具だけを作って冷蔵し、当日に巻くのが安定します。どうしても巻いておく場合は、1本ずつ離してオーブンシートに置き、表面を乾いた紙で軽く押さえてから容器に入れ、当日は皮の状態を見てから揚げます。

油温計がないときの目安はありますか？

菜箸を入れて、箸先から細かい泡が途切れず上がるくらいが165〜170℃の目安です。ただしライスペーパーは温度差に敏感なので、初回は少量で試し揚げしてください。1本入れてすぐに激しく茶色くなるなら高すぎ、泡が弱く底に沈むなら低すぎます。

参考にした情報

• Vietnam Tourism「10 delicious Vietnamese rolls」
• Vietnam Tourism「Fish sauce: Vietnam's first love」
• The Woks of Life「Cha Gio (Vietnamese Fried Spring Rolls)」
• 厚生労働省「お肉はよく焼いて食べよう」