ビリヤ・デ・レスの物語｜赤い香りを肉へ移す
乾いた唐辛子を開くと、台所に干しぶどうのような甘い香りが立ちます。辛い匂いではなく、赤くて深い匂いです。そこへトマト、にんにく、酢、スパイスを合わせ、牛肉をゆっくり煮る。鍋のふたを開けたときに浮く赤い脂と、ほぐれる肉の湯気が、ビリヤ・デ・レスのいちばん楽しい瞬間です。
ビリヤ・デ・レス（birria de res）は、乾燥チリで作るアドボに牛肉を漬け、ほろほろになるまで煮たメキシコの赤い煮込みです。発祥はハリスコ州周辺の山羊肉料理として語られることが多く、現在は牛肉で作る家庭版や屋台版も広く食べられています。皿に盛ってコンソメをすする食べ方もあれば、近年はチーズ入りのケサビリヤ（quesabirria）として、赤い脂をまとわせたトルティーヤを焼く食べ方も目立ちます。
日本で作るときに迷うのは、乾燥チリと肉の部位です。グアヒージョ、アンチョ、チレ・デ・アルボルがそろえば香りは早いですが、毎回そろうとは限りません。この記事では、チリがそろう場合の配合と、手に入らない日の現実的な代替を分けて書きます。同じメキシコの赤い料理でも、ポソレ・ロホは大鍋のとうもろこしスープ、ティンガ・デ・ポヨはチポトレの鶏煮、モレ・ポブラノは祝いの日の濃いソースです。ビリヤはそのどれとも違い、肉の脂と乾燥チリの赤いコンソメを一緒に食べる料理です。
スペイン語では birria de res と書きます。res は牛肉のことです。日本語では「ビリヤ」「ビリア」「ビリヤ・デ・レス」と表記が分かれますが、この記事では料理名としてビリヤ・デ・レスに統一します。チーズ入りの焼きタコス風にしたものは、quesabirria、または quesatacos de birria と呼ばれます。
乾燥チリと肉の選び方｜守るものと代えるもの
ビリヤの赤さは、トマトだけでは出ません。乾燥チリを軽く焼き、湯で戻し、なめらかなアドボにして肉へ移すことで、赤い香りが鍋全体に入ります。チリを焦がすと苦味が残るので、強く焼き切るより「香りを起こす」程度で止めるのが大事です。
牛肉は、すね、肩ロース、バラを混ぜると作りやすいです。すねだけだと旨味は強いものの脂が少なく、肩ロースだけだと食べやすい反面、コンソメの厚みが出にくい。バラを少し混ぜると赤い脂が浮き、トルティーヤを焼くときに香ばしくなります。脂が苦手なら、煮上がった後に表面の脂を大さじ2だけ残してすくえば重さを調整できます。
| 料理の芯 | 現地での役割 | 日本での現実解 | 代替の注意 |
|---|---|---|---|
| グアヒージョ | 赤い色、軽い酸味、果実味 | 通販、輸入食品店 | なければパプリカパウダーを増やすが、香りは弱くなる |
| アンチョ | 干し果物の甘さと厚み | 通販、チリ専門店 | 省く場合はレーズン少量で甘さを補う |
| チレ・デ・アルボル | 鋭い辛味 | 一味唐辛子少量 | 入れすぎると煮込み全体が痛い辛さになる |
| メキシカンオレガノ | 柑橘に近い草の香り | 地中海オレガノでも可 | タイムやバジルで置き換えると別方向になる |
| 牛すね・肩ロース | 長時間煮てほぐす肉感 | 牛すね、肩ロース、バラを組み合わせる | 薄切り肉はコンソメが薄く、ほぐれる食感も出にくい |
| コーントルティーヤ | 肉とコンソメを受け止める | 市販コーントルティーヤ、なければ小麦トルティーヤ | 食パンやごはんは家庭の食べ方として可。ただし料理の輪郭は変わる |
乾燥チリがない日は、パプリカパウダー、少量の一味、レーズン、酢で近づけます。ただし、グアヒージョやアンチョの皮の香りまでは出ません。初回から完全再現を狙うより、乾燥チリを1種類だけでも入れる方がビリヤらしさをつかみやすいです。
失敗原因｜苦い、薄い、脂っぽいを直す
ビリヤは時間がかかる料理ですが、失敗の原因は意外と狭いです。焦げたチリ、強すぎる沸騰、塩の不足、脂の扱い。この四つを見ると、途中からでもかなり戻せます。
| 失敗 | 起きる理由 | 戻し方 |
|---|---|---|
| 苦い | チリを焦がした、戻し湯が焦げ臭い | 焦げたチリは使わない。軽い苦味ならトマト100g、酢小さじ1、砂糖小さじ1/2を加えて10分煮る |
| 色が薄い | チリが少ない、トマトと水が多い | パプリカパウダー小さじ2を少量の煮汁で溶き、鍋へ戻して10分煮る |
| コンソメが薄い | 肉の焼き付け不足、塩不足 | ふたを外して15分弱火で煮詰め、最後に塩を少量ずつ足す |
| 肉が硬い | 沸騰が強い、煮込み時間が短い | 水100mlを足し、弱火で30分追加。泡が大きく立たない火加減に戻す |
| 脂っぽい | バラ肉が多い、脂を残しすぎた | 火を止めて5分置き、表面の脂をすくう。ケサビリヤ用に大さじ3だけ残す |
| タコスが破れる | トルティーヤが冷たい、具を詰めすぎた | 先にトルティーヤを温め、肉は60g前後にする。チーズで接着する |
| 辛すぎる | アルボルや一味が多い | コンソメを取り分け、トマト100g、水100ml、肉少量を足して10分煮る |
家庭版で薄くなりやすいのは、ここです。ビリヤは「長く煮ればおいしい」で片づけると、読者は苦いチリや脂の重さでつまずきます。乾燥チリは焼きすぎるほど本格的になるわけではなく、弱火煮込みも強く沸かせば早くなるわけではありません。赤い香りは短く起こし、肉は静かにほどく。この二つを分けて考えると、家庭の鍋でもかなり安定します。
辛さを家族で分けたい日は、アルボルを入れずに煮込みを作り、食卓でホットソースや一味を足す方が安全です。鍋全体を辛くすると、翌日の温め直しで辛味がさらに立ち、子どもや辛味が苦手な人には戻せなくなります。
食べ方と保存｜コンソメを翌日に残す
一日目は、煮込みとして食べるのがいちばん素直です。器に肉を盛り、温かいコンソメを注ぎ、刻み玉ねぎ、パクチー、ライムを添えます。トルティーヤは別皿で温め、肉を少しずつ包みます。小鉢のコンソメにトルティーヤを浸すと、赤い脂と酸味が口に戻ってきます。
二日目はケサビリヤ向きです。肉を汁気から軽く上げ、トルティーヤにチーズと一緒にはさんで焼きます。コンソメは小さな器で温め、焼いたタコスを浸して食べます。チーズを入れない場合は、肉を少し少なめにし、トルティーヤを二枚重ねにすると破れにくいです。
冷蔵は3日、冷凍は3週間を目安にします。保存するときは、肉とコンソメを分け、粗熱を30分以内に取って浅い容器へ移します。冷凍する場合は肉150g、コンソメ120mlくらいの一食分に分けると、タコスにもスープにも使いやすいです。温め直しは小鍋で弱火10分、または電子レンジ600Wで2分、全体を混ぜてさらに1分。中心まで熱くなったことを確認してください。
コンソメが残ったら、捨てずに翌日の汁物にします。ごはんを少量入れて雑炊風にする、ゆでたじゃがいもを加える、豆を入れてスープにする、という使い方ができます。メキシコの食卓に寄せるなら、赤いコンソメの横にポソレ・ロホを並べるより、軽い豆やサラダで受ける方が疲れません。肉の香ばしさを別方向で比べたい日は、ブラジルのシュラスコや、ペルーのアンティクーチョへ進むと、同じ牛肉でも火の入れ方がかなり違うことが見えてきます。
あわせて作りたい中南米料理
ビリヤ・デ・レスは濃い料理なので、周りは酸味、豆、とうもろこしで軽さを足すと食べやすくなります。メキシコ料理でそろえるなら、先にティンガ・デ・ポヨを作ってチポトレの香りを知っておくと、ビリヤの乾燥チリとの違いがわかります。トルティーヤで食べる肉料理をもう一皿比べるなら、赤いアドボとパイナップルで焼くタコス・アル・パストールがよい対照です。辛い料理が続く日は、アレパのようなとうもろこし生地を添えると、赤いコンソメを受け止めやすいです。
牛肉料理の比較としては、ロモサルタードが対照的です。ビリヤは弱火でほどく料理、ロモサルタードは強火で短く炒める料理。どちらも日本の台所で作れますが、火加減の考え方はまったく違います。中南米の食卓を広げるなら、濃い煮込み、短時間炒め、とうもろこし生地の三つを交互に作ると、材料の買い回しもしやすくなります。
よくある質問
山羊肉で作らないとビリヤではありませんか？
ハリスコ周辺の伝統的なビリヤでは山羊肉が語られることが多いですが、現在は牛肉のビリヤ・デ・レスも広く作られています。日本の台所では山羊肉の入手が難しいため、牛すね、肩ロース、バラを組み合わせる方が再現しやすいです。
乾燥チリが1種類しかありません。作れますか？
作れます。グアヒージョだけなら赤い色と軽さは出ますが、厚みが弱いのでレーズン大さじ1を足します。アンチョだけなら甘さは出ますが色が暗くなるため、パプリカパウダー大さじ1を足します。アルボルだけで作ると辛すぎるので、主役にはしません。
圧力鍋で短くできますか？
できます。焼き付けとアドボを合わせる工程までは同じです。圧力鍋なら高圧で35分、自然放置15分を目安にし、その後ふたを開けて弱火で10分煮詰めます。圧力鍋は香りがこもりやすいので、最後に酢小さじ1とライムを食卓で足すと味が締まります。
チーズ入りのケサビリヤにしないと物足りませんか？
煮込みとして食べるならチーズは不要です。チーズはトルティーヤを焼いたときに肉をまとめ、屋台風の満足感を足す役割です。乳製品を避けたい場合は、肉を少なめにして二枚重ねのトルティーヤで焼くと崩れにくくなります。
翌日にコンソメが固まりました。大丈夫ですか？
冷蔵で脂とゼラチンが固まるのは自然です。表面の脂を好みですくい、コンソメは小鍋で弱火にかければ戻ります。酸味が弱く感じる場合は、温め直した後にライムか酢を少量足してください。
参考文献
- Mexico in My Kitchen「Beef Birria Recipe」https://www.mexicoinmykitchen.com/beef-birria-recipe/
- Serious Eats「Birria de Res」https://www.seriouseats.com/birria-de-res-beef-birria-recipe-5270835
- Rick Bayless「Birria」https://www.rickbayless.com/recipe/birria/
- Foodsafety.gov「Safe Minimum Internal Temperatures」https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
- Foodsafety.gov「Cold Food Storage Charts」https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
